Stemperare il lievito madre nell'acqua a temperatura ambiente con il malto, unire le farine ed impastare fino ad ottenere una massa omogenea, Aggiungere il sale e l'olio, fate attenzione a non perdere l'incordatura, aggiungete l'olio poco per volta.

Lasciare riposare l'impasto sulla spianatoia coperto da una ciotola per circa 1 ora, dare un giro di pieghe e formare una palla, lasciare lievitare su ciotola unta e coperto da pellicola per alimenti. Una volta raggiunta la lievitazione (quasi il raddoppio) fare un altro giro di pieghe e tagliare l'impasto formando 9 palline. Lasciare riposare per 10 minuti.

Col mattarello schiacciarla formando un ovale, fare due pieghe verso il centro e ripetere di nuovo. Spianarla col matterello in una sola direzione ottenendo un ovale. Ripiegare l'ovale su se stesso dal lato lungo formando così una doppia striscia. Tenendolo fermo dal lato opposto arrotolarlo stretto per tutta la sua lunghezza.

Disporre i panini nella teglia direttamente sulla carta da forno e coprire con pellicola, lasciare lievitare una seconda volta. Attendere fino ad un consistente aumento del loro volume. Dieci minuti prima di infornare scoprire i panini e praticare,con un coltello affilato, o con lametta, un taglio in superficie, netto e profondo circa 1 cm.

Forno statico già caldo a 210° C per 15 minuti, poi a 180° C per 12 minuti o fino a quando non risultano belli dorati. Una volta cotti lasciare raffreddare su una griglia per evitare che si formi la condensa