Lavate i corpi di calamari sotto l’acqua correte, soprattutto all’interno, poi asciugateli con qualche foglio di carta da cucina e tagliateli in senso trasversale alla loro lunghezza, ricavandone degli anellini piuttosto sottili, di larghezza non superiore ad un paio di millimetri.

Mettete gli anelli di calamaro nel sacchetto per il sottovuoto, aggiungendo anche scorza di limone, che cercherete di distribuire in modo omogeneo all'interno del sacchetto.
Fate il sottovuoto, verificando naturalmente che i sacchetti che usate siano resistenti al calore e, quindi, adatti alla cottura.

Portate l'acqua alla temperatura di 68° e poi immergete il sacchetto con i calamari, proseguendo la cottura per venti minuti e, nel frattempo, dedicatevi al mango, prendendone metà, sbucciandolo, tagliandolo prima a fettine di circa mezzo centimetro di spessore e poi, da queste, ricavando dei piccoli dadini, di circa mezzo centimetro di lato.

Prendete poi i pistacchi e metteteli sul tagliere, rompeteli in pezzi piccoli.

Estraete gli anelli di calamaro e asciugateli usando qualche foglio di carta da cucina, quindi raccoglieteli in una ciotola, unendo poi i dadini di mango e i pistacchi in pezzi.

Preparate una emulsione di olio extravergine e limone, orientandovi su di una proporzione di quattro parti di olio ed una di limone, emulsionando poi per bene il tutto.
Versate l'emulsione nella ciotola dove sono i calamari mescolate per bene. Regolate con il sale.