Per creare i biscotti occhi di bue, iniziare montando con le fruste elettriche il burro con lo zucchero a velo.
Aggiungere l'estratto di vaniglia e il pizzico di sale.
Unire uno per volta i tuorli, continuando a montare fino ad ottenere un composto liscio e senza grumi.

Incorporare la farina e impastare velocemente a mano fino ad avere un composto morbido, ma che non attacca alle mani. Se così non fosse aggiungere un altro po' di farina.

Ottenuto l'impasto, coprire con pellicola trasparente e lasciare riposare in frigo per almeno 2 ore. Potete farlo anche il giorno prima se preferite.

Passato il tempo di riposo, riprendere l'impasto e stenderlo con il mattarello ad uno spessore di 3 - 4 mm.
Con un coppapasta di 6/8 cm di diametro ricavare dei cerchi.
Per la metà di questi cerchi, intagliare un cerchio più piccolo al centro.

Posizionare su una teglia rivestita con carta forno e cuocere in forno caldo a 180° per circa 12 minuti.
La superficie deve risultare leggermente dorata, quindi attenzione alla cottura perché ogni forno è diverso.

Una volta cotti, lasciare raffreddare completamente.
Dopodiché, farcire la base con (nel mio caso) crema spalmabile al pistacchio e Nutella e coprire con un cerchio bucato.
Spolverare con zucchero a velo e servire.