Spazzolare bene i tentacoli del polpo, portare dell'acqua ad ebollizione, arricciare i tentacoli del polpo immergendolo e rimuovendolo dall'acqua. Lasciare poi in immersione per 1-2 minuti. Una volta arricciato metterlo in pentola a pressione (oppure continuate la cottura in pentola, 35 minuti per kg di polpo).

Aggiungere aglio, gambi di prezzemolo e un filo d'olio d'oliva. Bagnare con pochissima acqua, richiudere la pentola a pressione. Mettere sul fuoco medio e cuocere per 8-10 minuti dal fischio.

Pulire e sciacquare accuratamente i pack choi, lessare e scolare in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura, dopodiché scolateli e saltateli in padella con un filo d'olio e un pizzico di sale.

Far sfiatare la pentola, rimuovere il polpo, far raffreddare in abbattitore, dopodiché ricavate le porzioni (tentacoli interi) e metteteli in marinatura con la birra e il rosmarino per 15 minuti circa.

Tagliare i topinambur a metà e metterli in una pentola con dell’acqua fredda, in modo da estrarne al meglio il sapore. Non salare l'acqua. Il rischio è che il sale, concentrandosi nell'acqua bollente, alteri eccessivamente la sapidità del piatto. Portare a bollore e lasciare ammorbidire il topinambur in modo da poterli scavare facilmente.

Prestare attenzione nella scelta del topinambur da utilizzare per la crema. Bisogna verificare il giusto grado di maturazione del tubero, già decifrabile alla vista. Se ha un colore tendente al rossiccio e una consistenza molto dura e compatta non è ancora maturo, il che lo rende poco digeribile e dalla consistenza fibrosa. Il
topinambur maturo ha un colore simile a quello del fogliame autunnale e una consistenza più morbida.

Mentre il topinambur cuoce in pentola, tagliare il prezzemolo senza eliminare il gambo, che è la parte che contiene più succhi e darà un gusto più deciso alla crema.

Sbollentare il prezzemolo per pochi minuti in acqua non salata, successivamente raffreddarlo in acqua e ghiaccio per fermare la cottura e mantenere il colore vivo.

Inserire il prezzemolo nel bicchiere del frullatore a immersione e frullare per alcuni minuti con dell’olio di girasole versato a filo. È consigliabile utilizzare l’olio di girasole perché è un olio neutro e non coprirà l’aroma del prezzemolo. Una volta che il composto è ben mixato, filtrare con un colino e lasciare da parte.

Per controllare che la cottura sia perfetta, infilzare il tubero con uno stecchino. Se si riesce a raggiungere il cuore senza alcuna resistenza, il topinambur è cotto e pronto a essere scolato con una schiumarola. Spegnere il fuoco e lasciar riposare in pentola circa 5 minuti, per far calare la temperatura. Con uno scavino, raccogliere la polpa dei topinambur in una ciotola.

Trasferire il tutto nel bicchiere del frullatore e frullare utilizzando qualche mestolo di acqua di cottura come parte liquida per l’emulsione della polpa. In caso il composto risultasse troppo denso, aggiungere altra acqua. Infine, aggiungere un pizzico di sale.

Estrarre il polpo dalla marinatura, asciugare. Far riscaldare una padella antiaderente a fuoco medio, un filo d'olio, i tentacoli vorranno circa 1 minuto per lato (dalla crosticina che si formerà in superficie).

Passiamo all'impiattamento, versare la crema calda di topinambur al centro del piatto, aggiungere i pack choi spadellati, i tentacoli di polpo, a giro l'olio al prezzemolo e un pizzico di aglio nero nella crema di topinambur, decorare.