Pelamos una patata hervida con piel y la aplastamos con un tenedor. Si no tienes una patata pequeña, puedes hervir una grande y usar solo 50 gramos. El resto se puede utilizar para otros platos como una ensalada de patata y bacalao. Reservamos y agregamos las harinas sin gluten en un bol...

Mezclamos la harina panificable sin gluten, la harina de trigo sarraceno y la maicena. Ponemos un poco de sal en un lado, el azúcar en otro lado junto con la levadura fresca desmenuzada, la levadura química, el psyllium, un huevo entero y la leche. Batimos con las varillas amasadoras durante 10 a 15 minutos. La goma xantana la guardamos para añadir más tarde.

Vamos raspando con la espátula la harina que se adhiere a las paredes del recipiente. Después de 10 minutos, agregamos el puré de papas y lo mezclamos. Una vez que la papa esté integrada, vamos añadiendo la mantequilla cortada en cubitos muy pequeños y bien fría de la nevera. De forma gradual, para que se integre correctamente.

Agregamos la goma xantana y batimos durante 5 minutos adicionales hasta que todo esté bien mezclado. Notarás cómo la textura de la masa va cambiando. Al principio parecía muy líquida, pero ahora se está espesando y separando de las paredes.

Dejamos reposar la masa cubierta con un paño durante 10-15 minutos y mientras vamos a untar la superficie de trabajo y nuestras manos con aceite. Volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, amasamos un poco a mano, no mucho, y podemos usar una pala para ayudarnos. Le damos forma de bola intentando que quede lo más suave posible, y la dejamos reposar en un bol engrasado con aceite y cubierto con papel film, durante 40 minutos.

Volvemos a engrasar las manos, la mesa y la pala para cortar. Observa cómo ha crecido la masa... La colocamos en la mesa y la dividimos en cuatro partes. Siempre con las manos bien engrasadas, trabajaremos la masa. Aunque sea un poco pegajosa, intentamos unir las puntas, le damos la vuelta y formamos una bolita. Deben quedar lo más lisas posible. Repetiremos lo mismo con las otras porciones.

Hacemos un poco como si juntáramos las puntas hacia el centro... damos la vuelta... engrasamos un poco más... y formamos cuatro bolitas.
Ponemos los panes de hamburguesas en la bandeja del horno con cuidado, separadas un poco. Las aplanamos un poco para que no queden muy altas y sean más fáciles de comer. Las pintamos con agua antes de hornearlas.

Le ponemos sésamo por encima. Si prefieres, puedes añadir otras semillas, como pipas de calabaza o girasol, las que quieras. Con cuidado, las aplastamos un poco para que se adhieran bien al pan. Las dejamos reposar durante 40 minutos más, cubiertas con papel film. A la mitad del reposo, es decir, después de 20 minutos, las aplastamos de nuevo.