ぬかは、新鮮であれば生のままでも良いし、フライパンで煎ったものでも良い。塩は、ぬかに対して12.5〜13%とします。

　鍋に　塩と水を入れ火にかけ、塩が溶けたら冷ましておく。

しっとりなじむまで混ぜ、まとまったらぬか床は出来上がり。ボウルで混ぜた場合は、容器に移す。

冷暗所に置き、2日目に、ぬかをしごいて野菜を取り出し、水気を絞ってぬか床に落とし入れ、底からかき混ぜる。

同様に捨て漬けを6回程繰り返す。みそくらいのやわらかさが、本漬け用のぬか床の目安です。

季節の野菜の漬け込み時間は、野菜にもよるが、冬は夏の倍の時間を目安に、好みの漬け加減にしてください。

毎日よくかき混ぜ、全体を空気に触れさせることで、発酵も進むので、夏は朝夕1回ずつ、冬は1回、底のほうからよく混ぜる。