Καθαρίζουμε και πλένουμε όλα τα λαχανικά. Κόβουμε σε κυβάκια τις πατάτες, τα κολοκυθάκια και τις μελιτζάνες. Κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια τις πιπεριές και το κρεμμύδι ροδέλες.

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά με τον μαϊντανό, το σκόρδο, αλάτι, πιπέρι και το 1/3 του λαδιού.

Τα τοποθετούμε σε πυρέξ και βάζουμε από πάνω τις ντομάτες σε φέτες. Ρίχνουμε λίγο αλάτι και ραντίζουμε με το υπόλοιπο λάδι.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°

Βάζουμε στο φούρνο και μετά από 20' χαμηλώνουμε στους 180°. Αφήνουμε να ψηθεί για μιάμιση ώρα και ελέγχουμε αν χρειάζεται νερό.