ラム肉のマトンビリヤニ
ビリヤニ大澤の大澤シェフのレシピ本とYouTube等で公開されているレシピを参考に作りました
こんなに苦戦した料理は初めてだったのでとても楽しく大変だったレシピです
まさか1週間で5回もビリヤニを炊くことになるとは𛰙᭜𖫴𖫰𖫱𖫳𖫲𖫲𖫳𖫴𖫰𖫱꛰ ᭜𖫴𖫰𖫱𖫳𖫲𖫲𖫳𖫴𖫰𖫱꛰💧
何とか妥協できるレベルまでに持ってこれました(大澤さんの味には程遠いですが…)
まだ色々試したいけど失敗した時のショックが👉🏻👈🏻…
✽1回目✽
底を焦がし側面はお煎餅&塩のあたりが弱い
✽2回目✽
1回目がとろ火でもダメだったので鍋を重ねて湯煎に
炊き加減は問題なしだけど激塩っぱ
✽3回目✽
水分の飛ばしが甘く気持ち米が柔らかく
✽4回目✽
よくやく形になったのでレシピ化( т т )
✽5回目~✽
微調整
ラム肉のマトンビリヤニ
ビリヤニ大澤の大澤シェフのレシピ本とYouTube等で公開されているレシピを参考に作りました
こんなに苦戦した料理は初めてだったのでとても楽しく大変だったレシピです
まさか1週間で5回もビリヤニを炊くことになるとは𛰙᭜𖫴𖫰𖫱𖫳𖫲𖫲𖫳𖫴𖫰𖫱꛰ ᭜𖫴𖫰𖫱𖫳𖫲𖫲𖫳𖫴𖫰𖫱꛰💧
何とか妥協できるレベルまでに持ってこれました(大澤さんの味には程遠いですが…)
まだ色々試したいけど失敗した時のショックが👉🏻👈🏻…
✽1回目✽
底を焦がし側面はお煎餅&塩のあたりが弱い
✽2回目✽
1回目がとろ火でもダメだったので鍋を重ねて湯煎に
炊き加減は問題なしだけど激塩っぱ
✽3回目✽
水分の飛ばしが甘く気持ち米が柔らかく
✽4回目✽
よくやく形になったのでレシピ化( т т )
✽5回目~✽
微調整
アプリでひらく作り方
- 1
玉ねぎ→スライサーを使って薄くスライス(室温に戻しておく)
ラム→筋にハサミで切込みを入れる - 2
トマトピューレ、ニンニク、生姜、ヨーグルト→ミキサーで攪拌
- 3
グレイビーの鍋が入るサイズの鍋に鍋を重ねた状態で5~6割くらいの量の水を準備
※米を茹でるお湯と同じタイミングで温め
- 4
小鍋に綿実油(250g)を入れ温め100度を下回らないように玉ねぎを数回に分けて投入
-
- 5
たまに掻き混ぜ100~120をキープしながら揚げ、色味が付いてきたら火を弱めていく
- 6
とろ火の状態で130を超えたら火を止め混ぜながら余熱で色味を調整
- 7
焦げ茶色になったらザルに取り出しスプーン等で押して油を絞る
- 8
鍋を綺麗にし玉ねぎを揚げた油を戻して温めラム肉を1/3ほど入れ揚げる
- 9
こんがりと色がついたら1度取し出し残っている生肉も同じように焼き色を付ける
お肉を全て油に戻し少し水を入れる -
- 10
小鍋が入るフライパンに湯を張り鍋を入れ油が80~90度になるよう火を調節し湯煎
※お湯が減ったら足しながら3時間煮込む
-
- 11
ラム肉を取り出したらすぐに油を冷凍可能な容器に移し冷凍庫で冷やし底に固まったゼラチンを取り分ける
-
- 12
バスマティライス→3~4回すすぎ60分ほど浸水
※ラム肉の煮込みの途中で
- 13
別な鍋に2のトマトペースト、塩(1~1.7g)を入れ火にかける
- 14
綿実油(8g)を入れる
-
- 15
鍋肌を少し焦がして剥がすを繰り返しながら煮詰める
-
- 16
水分をしっかり飛ばしたらラム肉の油をよくきり入れる
-
- 17
水100mlを入れとろ火で混ぜ合わせながら10分ほど煮る
-
- 18
よく馴染み水分が飛んだらAのスパイスを入れ炒める
※差し水30mlを2回くらいやりながら
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- 19
別なフライパンに綿実油(23g)、ブラックペッパーを入れ火にかける
- 20
Bの残りのホールスパイスをミキサーで攪拌して粗挽きにする
※カルダモン2種、コリアンダー、メース、クローブ
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- 21
ブラックペッパーの香りが経ちぷっくりとしたら粉砕した20のスパイス、チリパウダー、ターメリックを入れる
-
- 22
焦がさないよう炒め18に入れ全体に馴染ませる
-
- 23
直ぐに水50mlをフライパン入れ残っているスパイスを落として鍋に入れ10分ほど煮る
※焦がさないようたまに混ぜる
- 24
3の湯煎用の鍋とバスマティライスを茹でるようの鍋(水1500ml、塩25.5g)を火にかけ温める
- 25
バスマティライス用のカルダモン(2g)を潰し米の上に乗せる
- 26
23にフライドオニオン、11のゼラチンを入れ混ぜ合わせとろ火で5分ほど煮る
-
- 27
17%の塩を入れたお湯でザルに入れたままバスマティライスを2分茹でる
-
- 28
ザルを外し4分(計6分)ゆでザルにあげ水気をよくきる
- 29
26にケウラウォーターを回し入れる
- 30
バスマティライスの水気を手早くしっかりときりグレイビーに入れる
※カルダモンを先に入れる
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- 31
濡れ布巾を被せ蓋をし4に鍋を重ねる
-
- 32
アルミホイルで周りを覆い強中火→弱火(徐々に下げる)で30分湯煎
※15分前後で減った分のお湯を隙間から足す
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- 33
ライタ用の玉ねぎ→みじん切り
青唐辛子→種を取り除きみじん切り
パクチー→ざく切り - 34
ライタ用のヨーグルトをお好み硬さに調節
※自分はキシキシ感が苦手&米とよく絡む方が美味しいのでシャビシャビ派
- 35
ヨーグルト、玉ねぎ、青唐辛子、レモン果汁、塩を混ぜ合わせる
- 36
炊けたビリヤニを10分蒸らしてから盛り付けて完成
-
- 37
最近はメイヤーレモンを合わせるのがお気に入り♡
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- 38
✽材料✽
- 39
バスマティライスは誕生日プレゼントで貰った物がちょうど大澤さんのオススメと同じ物だったのでこちらを使用
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- 40
5回目ではナチュレ恵を使用
恵よりも写真のヨーグルトの方がライタにした時に好みなので迷いどころ… -
- 41
トマトピューレは普段パスタやカレーにも使ってるイタリア産の物をストックしてるのでそのまま使用
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- 42
最初塩は貰い物のぬちまーす使用してましたがコスパ悪いのでゲランドの塩に
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- 43
✽自家製チリパウダー✽
パプリカ50g、オレガノ7g、クミン5g、ニンニク5g、カイエン3g
-
- 44
チリパウダーはものによって辛さや味が違うので途中から自分で作りました
コツ・ポイント
レシピ公開までに20回近く作りました😂
作るの大変なレシピなので完全自己満ですが気に入って貰える方が居たら嬉しいです🫣
自分も旦那もライタはそんなにかけて食べないのもあってレシピ量で作ると2回分くらいあります
つくれぽ
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