Mescola tutte le farine in una ciotola con 325ml d’acqua. L’impasto deve risultare grezzo ma non deve rimanere farina asciutta. Copri e lascia riposare 30–45 min (autolisi)

Sciogli lievito e miele in 20ml d’acqua, aggiungi all’impasto e lavora 5 min

Unisci il sale, impasta fino a ottenere un impasto morbido ed elastico

Fai 3 pieghe di rinforzo ogni 30 min, coprendo tra una e l’altra e lasciando riposare a temperatura ambiente

Rimetti nella ciotola, copri con pellicola e lascia lievitare in frigo 14-16 ore

Togli l’impasto dal frigorifero e lascia a temperatura ambiente per 1 ora coperto

Infarina un piano e versa l’impasto. Forma la pagnotta piegando i bordi verso il centro, girando e creando tensione sotto

Lascia lievitare su carta forno coperto con un panno umido per 2 ore in forno spento con luce accesa

Preriscalda il forno statico per 30min a 250°C con teglia una teglia girata nella parte media-bassa e una teglia per vapore nella parte bassa del forno (in cui versare l’acqua)

Spolvera la pagnotta con della semola, incidi il pane e inforna su carta forno sulla teglia girata

Versa subito 250ml di acqua bollente nella teglia sotto per creare vapore

Cuoci 20 min a 250°C con vapore, poi 20–25 min a 220°C

Negli ultimi 5 min, togli la carta forno e lascia il pane sulla teglia con lo sportello leggermente aperto

Sforna e raffredda su griglia almeno 1 ora prima di tagliare

Servire