Σε ένα τηγάνι βάζουμε λίγο λάδι και τσιγαρίζουμε για 2 λεπτά τα κρεμμυδάκια, το μπέικον και τα μανιτάρια και κλείνουμε το μάτι.

Εντωμεταξύ βράζουμε σε μια κατσαρολίτσα με νερό το ρύζι για 5 λεπτά. Μετά το αφαιρούμε με μια τρυπητή κουτάλα.

Προσθέτουμε στο τηγάνι το βρασμένο ρύζι, το κρουτόν και τα τυριά μας και αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει καλά.

Παίρνουμε το κοτόπουλο, το πλένουμε και το αφήνουμε να στραγγίξει. Αλατοπιπερόνουμε μέσα κι έξω το κοτόπουλο και το αλοίφουμε με το βούτυρο και τη μουστάρδα.

Γεμίζουμε το κοτόπουλο από το λαιμό και το κάτω μέρος της κοιλιάς. Κλείνουμε το άνοιγμα της κοιλιάς με 4-5 οδοντογλυφίδες και γυρίζουμε και το λαιμό προς την πίσω πλευρά. Δένουμε τα πόδια και τις φτερούγες με σπάγγο.

Βάζουμε το κοτόπουλο στο φούρνο σε μια γάστρα σκεπασμένο αν χωράει ή σε ένα ταψί καλυμένο με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε τόσες ώρες όσο είναι το βάρος του. Εμένα ήταν 3,5 κιλά και το έψησα στο αερόθερμο 160* σκεπασμένο με αλουμινόχαρτο για 3,5 ώρες περίπου.

Κάθε 15 λεπτά ρίχνουμε χυμό από πορτοκάλι και μανταρίνι πάνω στο κοτόπουλο μας για να κάνει μια σκούρα πορτοκαλί κρούστα, τραγανή και πεντανόστιμη. Αν δεν έχει πάρει ροδοκόκκινο χρώμα, το τελευταίο μισάωρο το ψήνουμε ξεσκέπαστο.

Μόλις ψηθεί το αφαιρούμε προσεχτικά με 2 μεγάλες σπάτουλες και το τοποθετούμε σε μια μεγάλη πιατέλα.