Σ' ένα μπολ, ανακατεύουμε καλά τη μαγιά με τη ζάχαρη και το μισό γάλα, μέχρι η μαγιά να διαλυθεί εντελώς.

TIP: Αν χρησιμοποιήσουμε ξερή μαγιά, την αναμιγνύουμε απευθείας με το άσπρο αλεύρι και περνάμε στο επόμενο βήμα.

Στον κάδο του μίξερ βάζουμε το υπόλοιπο γάλα, το νερό, το ελαιόλαδο, τη ρίγανη, το θυμάρι, τον κόλιανδρο, το σκόρδο και το αλάτι. Αναμιγνύουμε για μερικά δευτερόλεπτα.

Προσθέτουμε το μισό από το άσπρο αλεύρι και δουλεύουμε το μείγμα για 1 λεπτό.

Προσθέτουμε τη μαγιά και συνεχίζουμε την ανάμειξη μέχρι να ενσωματωθεί.

Προσθέτουμε το υπόλοιπο άσπρο αλεύρι και δουλεύουμε σε χαμηλή ταχύτητα.

Συνεχίζουμε προσθέτοντας το αλεύρι ολικής σε δύο δόσεις. Ζυμώνουμε σε χαμηλή ταχύτητα για 5 με 6 λεπτά, μέχρι να έχουμε μία λεία ζύμη.

Προσθέτουμε τις ελιές και συνεχίζουμε το ζύμωμα σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να μοιραστούν ομοιόμορφα σε όλη τη ζύμη.

NOTE: Λόγω της υγρασίας που θα προστεθεί από τις ελιές, το μείγμα για λίγο θα μοιάζει λασπωμένο. Σταδιακά θα απορροφηθεί και η ζύμη θα επανέλθει και θα είναι μαλακή και αφράτη. Αν ζυμώνουμε με τα χέρια, προσθέτουμε τις ελιές πριν το αλεύρι ολικής όταν η ζύμη είναι ακόμη παχύρρευστη, για να μοιραστούν ευκολότερα.

Μεταφέρουμε τη ζύμη σε ελαφρά λαδωμένο μπολ και σκεπάζουμε με μεμβράνη τροφίμων. Αφήνουμε σε ζεστό μέρος να φουσκώσει για 1 ώρα.

Με ελαφρά λαδωμένα χέρια πιέζουμε απαλά τη ζύμη να ξεφουσκώσει. Ζυγίζουμε και κόβουμε σε 12 ισοβαρή κομμάτια.

Πλάθουμε τα ψωμάκια και τα τοποθετούμε σε ρηχό ταψί στρωμένο με λαδόκολλα.

Σκεπάζουμε και τα αφήνουμε να φουσκώσουν ξανά για περίπου 30 λεπτά. Αλείφουμε τα ελιόψωμα με γάλα για να πάρουν ωραίο χρώμα.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 190°C για 25 περίπου λεπτά μέχρι να ροδίσουν.

TIP: Για να είναι μαλακά τα ψωμάκια μας είναι προτιμότερο να χρησιμοποιούμε λίγο ελαιόλαδο στο πλάσιμο. Το επιπλέον αλεύρι αν δεν χρησιμοποιηθεί με φειδώ, θα απορροφηθεί από τη ζύμη και μπορεί να επηρεάσει το τελικό αποτέλεσμα.