Móng giò xát muối, rửa sạch, chặt khoanh tròn (hoặc mua sẵn loại người ta đã chặt sẵn trong siêu thị). Rửa lại lần nữa để ráo nước.
Bắp bò hoặc gầu bò bóp với muối và dấm rửa sạch để ráo.

Đun sôi nồi nước cho chút gừng đập dập rồi thả bắp bò, gầu bò, móng vào trần qua cho sạch bụi bẩn đỡ mùi hôi, móng giò cạo lại lần nữa. Rửa sạch, vớt ra để ráo.

Đổ 3 lít nước trắng vào nồi, tuỳ lượng người ăn mà cho nhiều hay ít nước, thả móng giò, gầu hoặc bắp bò, có gân bò thì cũng cho vào cùng, thêm bó sả đã đập dập buộc gọn, hành củ tím, nêm vào 2 thìa cà phê bột nêm, 1 thìa canh ăn phở bột canh, 1 thìa canh ăn phở đường phèn nếu muốn nước dùng có độ ngọt (hoặc kiêng đường thì cho mía, cho củ quả tạo độ ngọt tuỳ ý mỗi nhà).

Nước sôi thì hớt bọt, hạ nhỏ lửa, ninh khoảng 40 phút dùng đũa xiên qua móng giò thấy mềm thì vớt móng giò ra bát nước lạnh trước để móng giò được trắng và giòn, móng giò nguội vớt ra để ráo nước.
Tiếp tục ninh bắp bò hoặc gầu thêm 15 phút nữa mới vớt ra. Để nguội và thái miếng mỏng vừa ăn.

Chế biến nước dùng:
Vớt hết sả, hành củ trong nồi nước dùng ra ngoài.
Hoà tan 2 thìa canh mắm ruốc vào bát nước lạnh, để tầm 10 phút cho phần cái lắng xuống, gạn lấy phần nước trong phía trên, đổ vào nồi nước dùng. Đun sôi nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng. Chắt lấy một phần dầu ớt chưng cho vào nồi nước dùng có màu đẹp (cách chưng ớt sẽ viết ở phần phía dưới).

Thả phần chả cua, bò viên hoặc mọc, tiết lợn (nếu có) vào nồi nước dùng