Món thịt kho tàu tưởng đơn giản dễ làm mà để làm đạt yêu cầu thịt mềm, không quá nhừ, nước màu cánh gián thì không hề dễ. Muốn món thịt kho tàu thật ngon thì khâu chọn thịt cũng phải chọn được phần thịt ngon: thịt nách, rõ 3 chỉ, không quá mỡ, không quá nạc, màu tươi hồng, không trắng ởn, đưa miếng thịt sống lên mũi ngửi vẫn còn thơm, bì không có lông (thịt kho tàu mà bỏ bì đi vì lông thì không còn là kho tàu nữa).

Trưng nước hàng: muốn thịt kho tàu đẹp mắt, đừng bao giờ mua nước hàng bán sẵn. Hãy luyện trưng nước hàng cho đạt màu cánh gián - màu đẹp nhất của món ăn. Đặt chảo nóng trên bếp, cho đường vào đảo đều, đường chuyển dần màu. Chuẩn bị 1 bát nước, khi thấy nước hàng bắt đầu sang màu cánh gián thì nhanh tay đổ nước vào, vẫn đảo đều để đường không vón cục. Cực kỳ lưu ý: đây là quá trình cần sự tập trung cao, bởi vậy, đừng chú ý sang việc khác. Sai một ly, chảo đen sẽ bốc khói :D

Nước hàng đun sôi rồi chắt vô nồi thịt. Đảo đều rồi đậy vung. Giờ thì đơn giản rồi, chỉ cần chờ 15 phút cho nồi thịt sôi. Chú ý nhỏ lửa. Trong lúc chờ thịt mềm có thể nấu món khác. Nêm thử một miếng thấy thịt vừa ăn, tắt bếp.