Cá diêu hồng mua nguyên con (mình muốn chọn con to hơn cho dày thịt nhưng siêu thị chỉ có con to nhất khoảng 700gr nên đành mua). Nếu có con to có thể cắt đầu và đuôi để nấu canh, nhưng do mình không mua được nên chỉ cắt riêng đầu cá ra nấu canh thôi, phần mình cá để nguyên không cắt khúc.

Chà da cá với muối hột để hết nhớt và làm sạch da cá, rửa lại nước lạnh và để ráo.

Khứa 2-3 đường ngang thân cá, khứa xéo vào thịt để cá mau chín và thấm gia vị hơn. Dùng bột chiên giòn áo một lớp khắp mình cá để chiên không bị bắn và dính chảo.

Đổ dầu khoảng 1-2cm trong chảo (nếu ít dầu quá cá sẽ ngấm nhiều dầu và không giòn đều, tốt nhất là để dầu ngập được nửa thân cá). Khi dầu sôi già mới thả cá vào, đẩy cá qua lại để không bị dính chảo.

Có thể dùng muỗng hoặc muôi múc dầu sôi tưới lên mặt trên của cá liên tục để giòn hơn. Sau khi chiên mình cá vàng giòn rồi thì bỏ đầu cá vào chiên vàng mặt ngoài luôn.

Cà chua cắt múi cau, hành tím băm nhỏ. Dùng một phần dầu chiên cá để phi hành tím rồi đổ cà chua vào xào đến khi mềm. Dùng một nửa phần cà chua này để sốt cá và một nửa để nấu canh.

Sốt cá: đổ nước sôi vào cà chua đang xào, đổ vừa đủ ngập cà chua. Nêm hạt nêm, đường cho vừa ăn rồi cho thân cá đã chiên vào, đun lửa lớn cho đến khi cá thấm gia vị và cà chua mềm nhừ, trong lúc đun có thể trở cá vài lần để thấm đều nhưng cần nhẹ tay không làm vỡ cá.

Cho phần cà chua xào còn lại vào nồi, đun sôi trở lại và thêm nước sôi vừa đủ nấu canh. Thả đầu cá vào, nêm trước hạt nêm và đường.

Dứa (thơm) cắt miếng mỏng, thả vào nấu cùng cá. Đun trong khoảng 20’ cho dứa và cá cùng cà chua mềm ra. Lúc này lấy cơm mẻ (nếu cơm mẻ mua về đã loãng rồi thì chỉ cần lọc qua vợt, lấy phần nước cho vào canh, nếu cơm mẻ đặc thì cần thêm nước lọc, dùng muôi đánh ra cho nhuyễn mịn rồi lọc lấy nước). Đổ nước mẻ vào khi nước canh đang sôi.

Thịt nạc dăm thái mỏng, ướp nước mắm và tiêu.

Phi tỏi thơm, xào thịt nạc trước, khi thịt săn thì chế một chút nước sôi, rồi nêm nếm lại vừa ăn.