Măng chỉ cần là măng củ tươi, ko cần quan tâm đắng hay ngọt, măng đắng ngâm chua nó cũng sẽ hết đắng.

Măng bỏ hết phần già, thái thật mỏng (thái ngang thớ). Rửa sạch, ngâm nước sạch khoảng 1 tiếng cho ra bớt hăng. Vớt măng ra để ráo, cho măng vào lọ, châm ngập nước, đậy nắp, để 24-36h cho măng chua. Măng này ngâm độ 5-6 ngày đem nấu canh.

Măng chua đổ ra rổ cho trôi hết nước chua. Xả qua vài lần, để ráo.

Nếu muốn vị cay dịu nhẹ bạn dùng 5-6 quả ớt sừng đỏ và khoảng 6-7 quả ớt chỉ thiên, tăng lên giảm xuống là tùy khẩu vị. Ớt và 100gr tỏi xay/giã nát. 100gr tỏi còn lại thái lát.

2 lít nước lọc, pha muối gấp 1.5 lần nấu canh, nêm thêm đường phèn cho vừa miệng.

Chia măng làm 5 phần, một lớp măng, một lớp ớt tỏi xay + tỏi lát cho đến hết. Trút nước muối vào lọ, dùng đũa sơ vài lần cho đều. Rưới 1 chén rượu trắng lên mặt. Đậy nắp, sau 3-4 ngày là dùng được.