Precalentar el horno a 220 ºC o 430 ºF

En una fuente de horno, colocar las berenjenas y echar un chorro de aceite y sal por encima.

Cocinar durante 20 minutos, dar la vuelta y cocinar otros 20 minutos. Apagar el horno y dejar atemperar.

Cuando las berenjenas estén a temperatura ambiente, quitar la piel con cuidado, y retirar todas las semillas de dentro.

En un cazo, poner la mantequilla y toda la carne de las berenjenas.

Cuando se empiece a cocinar un poco la berenjena, añadir la harina e incorporarla bien. Dejar cocinar durante 2 minutos.

Poco a poco incorporar la leche y la nata, removiendo bien con unas varillas cada vez que echemos leche. Una vez incorporada toda la leche, cocinar unos 5 minutos a fuego medio hasta que tome una consistencia correcta. Deben aparecer burbujas en la superficie y dejar un hueco al explotar. Probar la masa y corregir la sal y las especias.

Echar toda nuestra mezcla en una bandeja suficientemente grande y cubrir con papel film a ras, asegurandonos de que ninguna parte de la masa esté en contacto con aire. Dejar atemperar y meter en la nevera.

Después de enfriar la masa unas 8 horas, preparamos una bandeja de horno y dos boles.

En la bandeja de horno, poner harina por toda la superfície, en el primer bol los 3 huevos y en el segundo bol pan rallado.

Con dos cucharas, coger la cantidad de masa acorde al tamaño que queramos nuestras croquetas y darle forma muy levemente. Antes de pasar a rebozar, hacer 10 o 15 bolas y echarlas en la harina; es decir, tenemos que tener preparadas bastantes bolas de masa en la bandeja con harina antes de empezar a pasarlas por huevo y pan rallado.

Una vez tengamos suficientes bolas de masa, de una en una, dar una vuelta con la mano hasta que toda la superficie de la bola esté enharinada y meterla en el bol de los huevos batidos; con un tenedor y mucho cuidado le damos la vuelta hasta que esté toda la superficie cubierta de huevo y con este mismo tenedor la pasamos al bol de pan rallado. Movemos el bol para que la croqueta quede rebozada y si es necesario acabamos de rebozarla con la mano sin mancharnos de huevo.

Colocar nuestras croquetas en bandejas sin que se toquen excesivamente y las refrigeramos. Se pueden congelar, asegurandonos que las primeras 4 horas en el congelador no se peguen entre ellas y una vez estén congeladas podemos separarlas de la bandeja y meterlas en una bolsa.

Para freírlas, en una olla grande, añadir suficiente aceite para cubrir las croquetas. Precalentar el aceite a 180ºC y freír durante 2 o 3 minutos. En caso de tener las croquetas congeladas, no hace falta descongelarlas, simplemente asegurarnos de que las freímos suficiente tiempo como para que el centro esté caliente.