Albóndigas con sepia
Hace poco puse la receta de las albóndigas clásicas con verduras. Hoy he hecho las clásicas también pero con sepia. Esta es mi versión en casa de la carne y condimentos de las albóndigas que suelo hacer y que es un poco diferente de las clásicas. A ver cual os gusta más. Hay que tener paciencia u organización para hacer las distintas preparaciones en varios días puesto que son muchas y vamos a hacerlas todas. ¡Creo que es la receta con más ingredientes que he puesto! 😜
Albóndigas con sepia
Hace poco puse la receta de las albóndigas clásicas con verduras. Hoy he hecho las clásicas también pero con sepia. Esta es mi versión en casa de la carne y condimentos de las albóndigas que suelo hacer y que es un poco diferente de las clásicas. A ver cual os gusta más. Hay que tener paciencia u organización para hacer las distintas preparaciones en varios días puesto que son muchas y vamos a hacerlas todas. ¡Creo que es la receta con más ingredientes que he puesto! 😜
Paso a paso
- 1
Fondo básico de pescado
- 2
Quitamos las agallas, dientes y ojos de las capezas de rape y merluza. Evisceramos los pescados de roca y los desangramos. Esto es ponerlos en agua fría durante una hora aprox. cambiandola cuando de enturbie.
- 3
Picamos las verduras y las rehogamos en la olla con un chorrito de aceite, muy poco.
- 4
Agregamos los retales escurridos y cortados a trozos. Añadimos agua a cubrir más dos dedos.
- 5
Cuando empiece a hervir añadimos los ceps, hoja de laurel y perejil.
- 6
Dejamos hirviendo 30 minutos. Después tapamos, sacamos del fuego y dejamos infusionar otros 30 minutos mínimo. Colamos varias veces y reservamos. Ya lo tenemos.
- 7
Glasé de gambas
- 8
Pelamos las gambas y reservamos el cuerpo quitandoles el intestino.
- 9
En un cazo u ollita doramos las cabezas de las gambas y sus pieles con un chorrito de aceite a fuego vivo presionando bien con el mazo se un mortero para sacar todo el jugo.
- 10
Agregamos el brandy y flambeamos (ojo la campana extractora, ¡¡apagarla antes!!)
- 11
Añadimos la cebolleta y el tomate, removemos y añadimos fondo de pescado solo a cubrir y un poquito más.
- 12
Dejamos hervir 5 minutos, sacamos del fuego e infusionamos 15 minutos.
- 13
Colamos majando bien con el mortero para sacar la sustancia y devolvemos al cazo a reducir completamente hasta que quede una pequeña cantidad y esté muy muy espesa. Reservamos.
- 14
Sofrito
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Picamos finamente las cebollas, pimientos, ajos y zanahoria y lo ponemos a pochar lentamente tapado durante mucho tiempo.
- 16
Cuando esté bien pochadito agregamos la pulpa de ñora, pimentón, vino blanco y tomate. Mezclamos bien y dejamos que se seque completamente.
- 17
Dejamos enfriar un poco y lo ponemos en el vaso de la turmix.
- 18
Para que quedo todavía más gustoso, añadimos al vaso de la turmix los cuerpos de las gambas de las que hemos hecho la glasé y lo trituramos todo. Reservamos.
- 19
Albóndigas
- 20
En un bol mezclamos la carne, huevos, pan rallado, ajo y cebolla en polvo, mostaza y salpimentamos. Mezclamos bien hasta obtener una mezcla homogénea y que permita bolear las albóndigas y que guarden la forma. Aconsejo poner el huevo y el pan rallado en pequeñas cantidades e ir añadiendo de uno u otro a medida que vayamos viendo que fuera necesario según la textura que vayamos obteniendo.
- 21
Boleamos en partes de unos 30 gramos cada una y las vamos enharinando muy ligeramente a medida que las vayamos friendo en aceite muy caliente. De trata de dorarlas muy rápido para que quede una capa crujiente por fuera para guardar los jugos pero que queden crudas por dentro. Después se harán en la cocción.
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Consejo: enharinar justo en el momento de ponerlas a freír, no dejarlas mucho tiempo con harina fuera del fuego porque sino se absorbe una parte y queda una capa muy pastosa.
- 23
A medida que vayamos friendo vamos reservando en papel absorbente.
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Preparación de las albóndigas
- 25
Bueeeeeeno, ya casi lo tenemos todo. Vamos a la preparación en sí.
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Limpiamos las sepias y nos quedamos con el cuerpo. Las latas y sifón lo guardamos para otra elaboración.
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Secamos el cuerpo bien y cortamos en trozos de bocado.
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Ponemos una cazuela muy grande (es que la receta esta es para 60 albóndigas jajajaja) a fuego vivo.
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Cuando esté muy caliente, añadimos la sepia y la doramos. Ojo porque puede salpicar así que nos ayudamos con la tapa
- 30
Cuando cojan color y se haya secado el agua que pueda haber soltado, bajamos el fuego a medio.
- 31
Agregamos gran parte del sofrito (reservamos 1/4) y el suficiente fondo de pescado para formar una salsita un poco espesa pero suficientemente líquida para que permita cocer albóndigas.
- 32
Cuando hierva a chup chup suave agregamos las albóndigas con suavidad para que no se rompan. Es importante intentar hacerlas en una cazuela amplia para que no se amontonen y quepan en una sola capa.
- 33
Es el momento de salpimentar porque hasta ahora ni el sofrito ni el fondo tenían sal.
- 34
Dejamos cocer tapado y suavemente hasta que veamos que la sepia esté tierna comprobandolo con una puntilla. En ese mismo tiempo se hará las albóndigas.
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Iremos comprobando la textura que vaya quedando en la salsa, añadiendo más sofrito del que teníamos reservado si está demasiado líquida o más fondo si está espesa y aún falta tiempo para que se cueza.
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Cuando veáis que ya está tierna la sepia y la salsa está en su punto, agregamos la glasé de gambas que hemos hecho para potenciar más el sabor de la salsa y los guisantes al gusto. Dejamos 4 minutos y apagamos el fuego
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Dejamos reposar 5 o 10 minutos antes de comer, pero os aconsejo hacerlas de un día para otro que es cuando estarán realmente exquisitas. Es mucho trabajo (podríamos rebajarlo comprandonlas albóndigas y el fondo) pero para mi vale realmente la pena.
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Mi receta de albóndigas en salsa de tomate es como las preparaba mi abuela, la abuela era super buena cocinera, era gordita porque le gustaba mucho cocinar y comer, todas las recetas que hacia eran increíbles, ella le gustaba preparar las albóndigas con abundante salsa de tomate para servir con la pasta, como se hace en Italia, pero esta vez en casa optamos por servirlas con arroz.Las albóndigas es una de esas recetas familiares que se hacen en todas las casas, y todas con su toque personal y único que paso de generación en generación y que guardan el secreto para que tengan ese sabor especial que recordaremos por siempre. Las albóndigas que hacia mi abuela me producían esa sensación.Las albóndigas pueden ser de carne de ternera o mixtas de ternera y cerdo (en Argentina siempre son de ternera), llevan hierbas aromáticas (perejil, tomillo, romero, etc.), especias (pimienta o ají molido), el huevo, pan o harina y sal. Se pueden cocinar al horno, en estofado, fritas, en salsa, etc. Algunos para hacerlas más sabrositas las pasan por pan rallado o harina y las fríen antes de meter en la salsa de tomate. La receta de mi abuela es muy sencilla, lleva carne picada de ternera, ajo, perejil, huevos, harina para ligar y sal, y nos les digo lo ricas que están!!
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Un no se qué!.....Pero bien cocorito, para generar energías después de un doble de 3, 5horas ganado con ecxelentes golpes, en la red y desde la linea de base o fondo...6-1, 6-1, 6-3.
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