Σε ένα μπολ ή στον κάδο του μίξερ ρίχνουμε τα αυγά, τα οποία προηγουμένως έχουμε βγάλει από το ψυγείο και τα έχουμε αφήσει να έρθουν σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Προσθέτουμε τη ζάχαρη και το ξύσμα του λεμονιού.

Δουλεύουμε τα υλικά με το μίξερ, σε μία μέση ταχύτητα και για ένα 5λεπτο περίπου, μέχρι το μείγμα να γίνει λείο και να ανοικτόχρωμο, να αφρατέψει και ανέβει αρκετά (θα τριπλασιασθεί σε όγκο!). Η υφή του θα είναι κρεμώδης και αφράτη.

Προσθέτουμε το γιαούρτι που και αυτό το έχουμε βγάλει από το ψυγείο και το έχουμε αφήσει να έρθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και το ενώνουμε και αυτό με τα κτυπημένα αυγά.

Κοσκινίζουμε σε ένα άλλο μπολ παραδίπλα το αλεύρι με την baking powder για να ενωθούν ομοιόμορφα αλλά και για να αποφύγουμε να δημιουργηθούν στη συνέχεια σβώλοι στο μείγμα των muffins.

Προσθέτουμε στην κρέμα αυγών/γιαουρτιού τις κοσκινισμένες σκόνες, κουταλιά-κουταλιά και φροντίζουμε να ενσωματωθεί καλά στο μείγμα πριν περάσουμε στην επόμενη.

Όταν το αλεύρι και η baking powder ενσωματωθούν εντελώς στο μείγμα σταματούμε να το δουλεύουμε με το μίξερ και περνούμε στο καθάρισμα των μήλων. Κάθε ένα που καθαρίσουμε από το κεντρικό μέρος του με τα κουκούτσια και από τη φλούδα του, το κόβουμε σε μικρά κυβάκια και που τα ρίχνουμε αμέσως στο μείγμα, ανακατεύοντας με μία σπάτουλα να βυθισθούν σε αυτό.

(***καθαρίζουμε τα μήλα με αυτή τη σειρά (πρώτα κουκούτσια, κατόπιν φλούδα) και ρίχνουμε τα κυβάκια αμέσως στο μείγμα, για να μην προλάβουν να οξειδωθούν και μαυρίσουν).

Βουτυρώνουμε και κατόπιν αλευρώνουμε τις θήκες μίας φόρμας για muffins και αδειάζουμε εκεί μέσα το μείγμα. Δεν σας συνιστώ να χρησιμοποιήσετε χαρτάκια muffins για επένδυση στις θήκες της φόρμας διότι αυτά τα muffins, λόγω της έλλειψης βούτυρου ή λαδιού έχουν λιγότερη λιπαρή ουσία από τα κλασσικά. Εάν δεν θέλετε να λερώσετε τη φόρμα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε θήκες από αλουμίνιο, πάντα βουτυρωμένες και αλευρωμένες για να ξεκολλούν εύκολα.

Γεμίζουμε τις θήκες μέχρι λίγο πάν από τα 2/3 του ύψους τους. Η ποσότητα σε κάθε θήκη, για 12 muffins, είναι περίπου 90 γραμμάρια. Εάν τα θέλετε μικρότερα, θα σας βγουν περισσότερα κομμάτια (το βάρος του μείγματος είναι περίπου 1.100 γραμμάρια)

Βάζουμε το ταψί με τα muffins σε προθερμασμένο φούρνο και ψήνουμε στους 180 βαθμούς για 30 λεπτά, σε λειτουργία “αντιστάσεις”. Αποφύγετε να τα ψήσετε στον “αέρα”, θα βγουν πολύ στεγνά, θα έπρεπε να μειώσετε παράλληλα τη θερμοκρασία και τον χρόνο ψησίματος και δεν γνωρίζω να σας πω πόσο...

Όταν πλησιάζει αυτός ο χρόνος (2-3 λεπτά πιο πριν) ελέγχουμε το επίπεδο ψησίματος περνώντας τα από το “τεστ της οδοντογλυφίδας”. Όταν πια αυτή βγει καθαρή από το εσωτερικό τους είναι έτοιμα!