Rinfrescare per 3 volte la pasta madre per essere sicuri che sia bene in forza e prelevarne 100 g. Mettere il resto in frigorifero. Mettere il tutto nella planetaria/impastatrice.

Aggiungere alla pasta madre la farina e l'acqua e impastare molto bene. Aggiungere quindi lo zucchero, i tuorli e il burro ben ammorbidito ma non fuso. Attenzione: aggiungere l'ingrediente successivo solo quando il precedente è amalgamato molto bene. Coprire l'impasto con una pellicola e far lievitare finché il suo volume non è triplicato (il mio ci ha messo 16 ore).

Sgonfiare l'impasto e aggiungere gli ingredienti del secondo impasto. Mettere nella planetaria/impastatrice e aggiungere, nell' ordine, la farina, lo zucchero, i tuorli, il burro, il sale e gli aromi. Anche in questo caso, aggiungere l'ingrediente successivo solo quando il precedente è amalgamato molto bene. Alla fine aggiungere canditi e uvetta. Trasferire l'impasto su una superficie imburrata e dargli una forma bella tondeggiante. Io l'ho suddiviso in due porzioni da 500 g.

Per essere sicuri dell' avvenuta cottura, fare la prova dello stecchino: quando esce asciutto è cotto. Raffreddare a testa in giù, infilzando i panettoni con un ferro da maglia.