Prendere un barattolo di vetro a bocca larga sterilizzato e pesarlo.

A questo punto abbiamo la tara. Mettiamo le nostre foglie di alloro o gli altri odori che ci piacciono sul fondo del barattolo, lo riempiamo con le nostre olive ben lavate e lo pesiamo nuovamente.

A questo punto il peso che avremo sarà quello degli olive più il peso del barattolo di vetro. Quindi sottraendo dal peso totale il peso del barattolo di vetro che ci eravamo annotati prima avremo il peso netto delle olive.

Facendo una proporzione calcoliamo quanto sale aggiungere nel barattolo tenendo presente che per ogni chilo di olive dovremo aggiungere 80 g di sale o semplificando ogni 100 g di olive dovremo aggiungere 8 g di sale fino.

Quindi sggiungiamo il sale necessario versandolo sopra le olive e riempiamo il barattolo completamente di acqua.

Abitiamo il tappo sul barattolo e conserviamo tutto in dispensa al buio per almeno 4 mesi. Le olive saranno pronte quando diventeranno di colore marrone beige.

Facciamo molta attenzione quando abbiamo il barattolo perché si sarà quasi sicuramente formato del gas di fermentazione che servirà appunto a rendere le olive come si dice mature e ad addolcire il loro sapore inizialmente piuttosto amaro.

Una volta aperto il barattolo prendere le olive con un cucchiaio lasciando tutto il liquido di conservazione all'interno del barattolo che servirà per continuare a conservare le olive fino a quando non avevo finite tutte.