Για το στάδιο 1, σε ένα μεγάλο παραλληλόγραμμο τάπερ βάζουμε το αλεύρι και τη μαγιά.

Με ανοιχτο καπάκι αφήνουμε για 2 ώρες εκτός και μετά το βάζουμε στο ψυγείο για 48 ώρες.

Σε μίξερ βάζουμε το γάντζο και βάζουμε τη biga μέσα στον κάδο.

Από τα 150 gr νερό βάζουμε σε μπολ τα 100 gr και διαλύουμε καλά το αλάτι μέσα.

Προσθέτουμε το αλμυρό νερό και ζυμώνουμε σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να ενσωματωθεί καλά, περίπου 5 με 10 λεπτά.

Στη συνέχεια προσθέτουμε πολύ αργά το νερό, κουταλάκι κουταλάκι, το στάδιο αυτό χρειάζεται τουλάχιστον 10-15 λεπτά.

Πριν το τέλος προσθέτουμε το ελαιόλαδο.

Η ζύμη είναι έτοιμη όταν μαζέψει γύρω από το γάντζο και την αφήνουμε να ξεκουραστεί 30 λεπτά.

Αφού ξεκουραστεί, ζυμώνουμε ξανά σε δυνατή ταχύτητα για μισό λεπτό.

Λαδώνουμε τα χέρια μας και διπλώνουμε τη ζύμη μερικές φορές στον πάγκο ώστε να αναπτυχθεί και άλλο η γλουτένη.

Λαδώνουμε τα χέρια μας και φτιάχνουμε 4 μπάλες ζύμης. Κόβουμε σε 4 ίσα κομμάτια τη ζύμη και μαζεύουμε τη ζύμη προς τα μέσα ώστε να δημιουργηθεί μια μπάλα. Αν δεν είναι λαδωμένα τα χέρια μας θα είναι πολύ δύσκολο καθώς η συνταγή είναι για ζύμη με 75% υγρασίας.

Τοποθετούμε τις μπάλες ζύμης σε μικρά μπολ (τα λαδώνουμε ελαφρά με το χέρι) και καλύπτουμε με μεμβράνη. Αφήνουμε τις μπάλες ζύμης να ξεκουραστούν για 1-2 ώρες αναλόγως τη θερμοκρασία περιβάλλοντος.

Βάζουμε την πλάκα στο φούρνο στην τέρμα πάνω ή στη δεύτερη από πάνω θέση ώστε να έχει απόσταση το πολύ 8-10 cm από το γκριλ και επιλέγουμε το πρόγραμμα γκριλ και αέρα στη μεγαλύτερη θερμοκρασία, για να προθερμανθεί για τουλάχιστον μισή ώρα.

Βάζουμε αλεύρι στον πάγκο και ρίχνουμε τη μπάλα πάνω στο αλεύρι. Αλευρώνουμε και την άλλη μεριά και ξεκινάμε το άνοιγμα. Για το άνοιγμα της μπάλας σε πίτσα υπάρχουν πολλές τεχνικές, η πιο απλή είναι να πιέζουμε την μπάλα από το κέντρο προς την άκρη ώστε να γίνει κυκλική και στη συνέχεια την πιάνουμε σαν τιμόνι ώστε να την τεντώσουμε και να γίνει λεπτή στο κέντρο. Το στάδιο αυτό είναι πολύ τεχνικό οπότε μην απογοητευθείτε αν σκιστεί η ζύμη ή δε βγει ο τέλειος κύκλος... Με εξάσκηση θα το πετύχετε.

Βάζουμε 2-3 κουταλιές σούπας σάλτσα πάνω στην πίτσα και αφήνουμε 1 cm από την άκρη χωρίς σάλτσα.

Ρίχνουμε αλεύρι ή σιμιγδάλι στο φτυάρι και τραβάμε την πίτσα πάνω, διορθώνουμε το σχήμα αν χρειαστεί.

Με μια γρήγορη κίνηση τοποθετούμε την πίτσα πάνω στην προθερμασμένη μεταλλική ή πέτρινη πλάκα ψησίματος και ψήνουμε για 3 λεπτά, ανοίγουμε το φούρνο και βγάζουμε την πίτσα με το φτυάρι.

Κάνουμε με ένα πινέλο πινελιές ελαιολάδου στη ζύμη που δεν έχει σάλτσα και μετά προσθέτουμε φρέσκια μοτσαρέλα (καλό να την έχετε κόψει σε κύβους από πριν και να τη βάλετε σε χαρτί κουζίνας ώστε να βγάλει τα πιο πολλά υγρά για 2 ώρες) και λίγο ελαιόλαδο. Αν χρησιμοποιήσετε buratta, τότε κάνετε το λάδωμα μόνο και συνεχίζετε.

Ψήνουμε για άλλα 1-2 λεπτά και βάζουμε την πίτσα πάνω σε σχάρα, για 5 λεπτά πριν την κόψουμε. Αν χρησιμοποιήσετε buratta τότε μόλις τη βγάλετε από το φούρνο τοποθετείστε στο κέντρο την buratta ολόκληρη. Τοποθετούμε φύλλα βασιλικού και είναι έτοιμη.