Σε τηγάνι τσιγαρίζουμε το λάδι με το κρεμμύδι και το σπανάκι και στην συνέχεια αφήνουμε να μας βράσει περίπου 10 λεπτά, στην συνέχεια αποσύρουμε και το βάζουμε σε μπολ και προσθέτουμε φέτα και ανακατεύουμε, ρίχνουμε ελάχιστο αλάτι πιπέρι.

Για την μπεσαμέλ μας σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και προσθέτουμε το αλεύρι για να κάνουμε το ρου. Ανακατεύουμε και αφήνουμε να γίνει ένα σαν ζυμάρι, προσθέτουμε το γάλα μας και ελάχιστο εβαπορέ και στην συνέχεια ανακατεύουμε μέχρι να γίνει μια απαλή και λίγο πιο σφιχτή από μια ρευστή κρέμα.

Στη συνέχεια αποσύρουμε από την φωτιά και προσθέτουμε αυγό, αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο τριμμένο και προσθέτουμε την κρέμα στο σπανάκι μας αφού ανακατεύουμε καλά την κρέμα προσθέστε στο τελευταίο στάδιο της διαδικασίας τριμμένη φρυγανιά.

Ανακατεύουμε καλά το σπανάκι με την κρέμα και την φρυγανιά. Παίρνουμε μία μία κρέπα, βάζουμε γέμιση και την κλείνουμε σαν ένα μπουρεκάκι. Σε βουτυρωμένο ταψί βάζουμε τις κρέπες και αν σας περισσέψει μείγμα βάλτε το από πάνω, υπέροχο γευστικότατο φαγητό. Ψήνουμε σε μέτριο προθερμασμένο φούρνο για 30 λεπτά.