Lava le mele cotogne e lessale per circa 1 ora in acqua, sino a quando la forchetta non affonderà nella polpa. Tieni da parte un po’ d’acqua di cottura. Taglia le mele cotogne, estraendo il nocciolo centrale ma conservando la buccia.

Trasferisci le mele cotogne in una pentola e riducile in purea con il mixer ad immersione. Aggiungi lo zucchero (deve pesare quanto le mele cotogne), un po’ d’acqua di cottura e riduci il composto a fuoco lento, mescolando periodicamente.

La cotognata è pronta quando assumerà un bel colore caramello intenso, sarà densa e colerà molto lentamente dal cucchiaio di legno.

Trasferisci la cotognata in una pirofila rivestita da carta forno e livellala bene. Spremi il limone e versa il succo in superficie. Copri con un panno di cotone e lascia solidificare per 24 ore. Tagliala a cubetti e conservala in un contenitore di vetro con coperchio, in frigorifero, dove si conserverà anche un anno.

Per una versione più golosa, puoi ricoprire i cubetti di zucchero semolato.