Βράζουμε τα υλικά για το σιρόπι σε χαμηλή φωτιά με σκεπασμένη κατσαρόλα για 15 περίπου λεπτά και το αφήνουμε να κρυώσει για μισή ώρα τουλάχιστον.

Στην συνέχεια χωρίζουμε τα υγρά από τα στερεά.

Σε ένα μπολ βάζουμε τα αλεύρια, τα τριμμένα καρύδια, την βανίλια, το αλάτι τα μπαχαρικά, το baking, το ξύσμα.

Σε ένα άλλο μπολ βάζουμε το λάδι, το κονιάκ, το μέλι, τη στέβια.

Τα υλικά και στα δυο μπολ τα ανακατεύουμε καλά με μια κουτάλα ώστε να ομογενοποιηθούν τα υλικά εξίσου αλλα καταρχάς χωριστά.

Στη συνέχεια ρίχνουμε το μπολ με τα υγρά υλικά στο μπολ με τα στερεά.

Στιβουμε ένα πορτοκάλι και στο χυμό του διαλύουμε την σόδα, μόλις αφρίσει το ρίχνουμε πάνω από τα υλικά μας στο μπολ και αρχίζουμε με τα χέρια να ανακατεύουμε τα υλικά απαλά.

Μόλις πλάσουμε την ζύμη αν αρχίσει να τρίβεται προσθέτουμε λίγο νερό σταδιακά και με βρεγμένα χέρια πλάθουμε την ζύμη 29 γρ. το κάθε μελομακάρονο.

Τα βγάζουμε από το φούρνο και τα απλώνουμε σε μια σχάρα ώστε να κρυώσουν.

Μόλις μόλις κρυώσουν τα τοποθετούμε σε ένα ταψί.

Ζεσταίνουμε το σιρόπι, αφαιρούμε τις φλούδες. κανέλες και γαρύφαλλα και περιχύνουμε τα μελομακάρονα.

Τα αφήνουμε να κρυώσουν εντελως, προσοχή γιατί αν βιαστούμε μπορεί να διαλυθούν.

Και τέλος αν θέλουμε τα πασπαλίζουμε με χοντροκομμένο καρύδι.

Για το σιρόπι: Το φτιάχνουμε πρώτο ώστε να έχει τραβήξει τα αρώματα του και αφού κρυώσουν τα μελομακάρονα το ζεσταίνουμε και τα περιχύνουμε αφού τα έχουμε απλώσει σε ένα ταψί ώστε να το τραβήξουν