Κόβουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο σε όχι και τόσο μικρά κομμάτια και τα τσιγαρίζουμε στο ελαιόλαδο.

Όταν αρχίσουν να γίνονται διάφανα, προσθέτουμε το χοιρινό και τσιγαρίζουμε ανακατεύοντας ώστε να μην κολλήσει. Σε αυτή τη φάση έχει αρχίσει να καραμελώνει και το κρεμμύδι.

Το κρέας θα βγάλει τα υγρά του οπότε συνεχίζουμε να το τσιγαρίζουμε έχοντας προσθέσει το δαφνόφυλλο, τα μπαχαρικά και το αλατοπίπερο μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά και να μείνει με το λάδι του.

Προσθέτουμε τόσο κρασί όσο χρειάζεται να σκεπάσει το κρέας και προσθέτουμε την μουστάρδα. Αφήνουμε να βράσει σε μέτρια φωτιά σκεπασμένο και ελέγχουμε κατά διαστήματα. Αν φαίνεται ότι έχει πιεί το κρασί, προσθέτουμε και άλλο. Εγώ κατέληξα να χρησιμοποιήσω συνολικά τα 3/4 του μπουκαλιού ώστε να μείνει και αρκετή σαλτσούλα.