【フランボワーズムース】無糖のフランボワーズピューレです。

水でふやかしておいた板ゼラチンを生クリームの半量と一緒に火にかけて溶かします。溶ければいいので沸騰させないように！

火を止めてグラニュー糖を入れて溶けたら残りの生クリームを入れてよく溶かします。

フランボワーズピューレと３を混ぜます。

トレハロースを加えた卵白を角が立つまで撹拌して４と混ぜます。

ジャノワーズ１枚を底の取れる型に入れて上から５の半量を注ぎます。

残りの１枚を上に置き軽く押さえて均一にします。

残りのムースを注ぎ平らにならします。

白ワインを沸騰させてアルコールを飛ばし、水でふやかしておいた板ゼラチン、グラニュー糖、トレハロース、水を加えます。

室温まで冷めたら冷蔵庫に入れて半分ほど固まったらスプーンなどでほぐします。

【コンポジション】本体を取りだし、側面のはみ出した部分をスパチュラで綺麗に整えます。

皿に本体を乗せ、セルクルをおいてケーキが中心に置かれているかを確認してから少しずつ冷凍ベリー＞ワインゼリー＞冷凍ベリー＞ワインゼリーの順にいれます。

こんな感じです。（ワインゼリーの固形部分が無いとベリーが下に沈んでしまうので注意）

約２〜３時間冷蔵庫で固め取り出します。（縁をぐるっと熱したスパチェラで剥がしてやると綺麗に取れます）

トッピング用のベリーを乗せます。

直ぐにグラサージュでコーティングして完成。そのまま冷蔵庫に入れておき、ベリーが解凍されたら食べられます。

カットした所。