＜準備＞材料を計る。砂糖を卵白に入る分50g卵黄に入る分15gに分ける。卵黄卵白ともに重量に個体差があるので計量する。

牛乳とサラダ油はレンジか湯煎で50〜60度にする。牛乳にはバニラビーンズを開きサヤごと入れて暖め香りをつける。

卵黄に砂糖を完全に溶かし混ぜサラダ油を三回に分けてよくすり混ぜて合わせる（泡立てません）。寒い時は湯煎にかけて。

もったりとなりホイッパーを動かすとゆるく跡がつきます。卵黄と油がきちんと乳化していれば次に牛乳を入れても分離しません。

茶漉しなどでバニラビーンズのサヤを取り除きながら牛乳を加えます。一度に入れて大丈夫です。（ビーンズはバニラオイル代用可）

ふるった薄力粉を混ぜる。

しっかり混ぜます。グルテンが出て適度に粘った方がコシのある焼き上がりになります。

メレンゲを作ります。冷えた卵白を砂糖抜きで泡立て大きな泡がたち二倍程にかさが増えたら砂糖の三分の一を加え更に泡立て。

かさが増え泡が細かくなってきたら残りの半分量の砂糖を加える。卵白が暖かかったり油等が混じってしまうと上手く出来ません。

角が緩く立ってきたら残りの砂糖を全て入れミキサーを弱くして最後の泡立て。きめ細かく逆さにしても落ちないメレンゲにする。

レモン汁を入れホイッパーで手で泡立て。角がピンと立つ寸前、若干お辞儀する位に立てる。手が少し重く感じる瞬間が終了合図。

メレンゲはモロモロしていたら泡立てすぎです。卵黄生地に四分の一位のメレンゲを入れ、ホイッパーでよく混ぜなじませる。

少々メレンゲの泡が潰れますがやさしくやれば大丈夫。慌てず全てをムラなくなじませます。

残りのメレンゲの半分を入れ、メレンゲの固まりを卵黄生地でそっとほぐすような感じでホイッパーで優しく合わせます。

大体固まりがなくなったら、生地全体を合わせるためヘラで底から大きく「の」の字を書くように合わせます。

ほぼ均一に混ざったら残りのメレンゲを入れます。合わせ方は先程と同じ。

生地の上部分だけをつかってメレンゲの固い部分をほぐすようにホイッパーで優しく合わます。

ムラがなくなったらヘラを使い底から大きくすくうように生地全体を合わせます。大きなメレンゲが無いように。混ぜ過ぎ注意！

滑らかに合わさっていると艶のある生地になります。生地の出来上がり。もったりしてゆっくり重く落ちるくらいがベスト。

太くリボン状にぽってりたらっと落ちる状態です。生地が固いと型に流しにくく穴あきになり易いです。さらさらだと混ぜ過ぎです。

用意しておいた型にゆっくり流し入れます。３０センチ程の高さから落とすと余計な空気が抜けやすいです。型はアルミがお勧め。

１、２回軽く（優しく！）台に落として空気を抜きお箸などでぐるぐる優しくかき混ぜ余計な空気を抜くと同時に生地をならします。

生地は型の８割程で止めること。これ以上は溢れるので余った生地は紙コップ等に入れ別に焼く。側面にヘラで土手を作る。

油をつけた竹串で筋をつけると焼いている時筋から綺麗に割れる。省略して自然に割れるのに任せてもOK。オーブンで焼く。

170度前後で30〜40分。スポンジケーキの焼き時間プラス5分位です。途中で上が焦げそうな時はアルミホイルでカバー。

焼けたら30センチ位の高さから落とし熱を逃がす。すぐ逆さにしないと萎みます。下に隙間を作り（熱気を逃がす）冷まします。

完全に冷えたらビニールに入れて保存。冷えると少し表面が平らになります。

専用のナイフか竹串を使い型から外します。ケーキに傷をつけないように型を削ぐように力を入れてゆっくりはがします。

真ん中の筒と底も同様にはずします。

●完成●ふわふわもっちりでしっとりしたシフォンケーキの完成です。緩く泡立てた生クリームを添えると相性ばっちり。

●失敗その1●メレンゲが固いぼそぼそだったり固まりがあったり生地の空気抜きが出来てない場合ぽっこり穴が出来てしまいます。

●失敗その2●生地を入れた型を落として空気抜きする時に乱暴にすると底から空気が漏れ入ってしまう事が。筒は手で押さえて。

●失敗その3●これを失敗と言うのは微妙ですが。健康エコナを使いました。作業は全く同じ。

焼き上がり直後。やはり高さが今ひとつです。いつもよりボリュームが足りません。健康油の時はBP入れた方が良いです。

●失敗その４●ほんとは成功だけど。生地が多くて膨らみ過ぎ。型から出た部分が冷めると焼き詰まり気泡が詰まって重くなります。