水洗いした柚子を、四分一のくし型に皮を剥き、皮と中身を分けます。

ちなみに、八朔などを剥く時に便利な「ムッキーちゃん」を使えば、キレイな四分一くし型に皮が剥けます。

浸た浸たの水に、皮を一晩漬けます。
こうすれば、皮に含まれる「アクや苦み」が抜け、次のステップがスムーズに。

水を含み。緩んだ皮の白い部分をスプーンんなどで取ります。白い部分が苦みとなりますので、しっかり目に取ってください。

搾り器や布巾で、中身（果肉）を搾り、柚子果汁を採ります。（搾りかすは捨てないで!!!）

柚子の果汁。

まずは、ペクチン抽出作業です。

搾りかす（種・果皮など）を鍋に入れ、浸た浸たの水を入れて、火にかけます。

沸騰してから、数分に煮ます。

ザルに濾します。

抽出したペクチン。
これが、ジャムのとろみになります。

次に、皮の処理です。
白い部分を取り除いた皮を、千切りにします。

千切りにした皮を鍋に入れ、浸た浸たの水を加え、火にかけます。

沸騰したら、ザルに濾します。これを、２回繰り返します。
（皮の茹でこぼし作業により、皮が柔らかく、苦みが取れます）

皮の処理が完了。

ここから、ジャム作りです。
鍋に皮・果汁・抽出したペクチン・（＋水）を入れて中火にかけます。

沸騰してアクが出てくれば、丁寧にすくってください。

砂糖を先に入れると皮が柔らかくなりにくいと聞くので、このあたりで砂糖（２５０ｇ）を投入します。

３０～４０分、混ぜながら中火で煮込みます。
だんだん半透明から透明になり、泡にツヤが出てきます。

柚子ジャムが完成!!!

熱いうちは、サラサラですが、冷えるとドロっと固まってきます。

沸騰消毒したジャム瓶に分けて、保存します。

2012.12.2追加
今年も柚子の季節がやってきました。
柚子と砂糖の分量の明記を変更しました。

2014.12.14追加
種をネットに入れて、一緒に煮る方法を試してみました。
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工程が一段階省けますし、クリアーな柚子ジャムが出来上がりました。