牛肉を食べやすい大きさに切って野菜と一緒に赤ワインに１晩浸けます。

牛肉を取り出し、大さじ１くらいの油で焼き目が付くくらいにしっかり焼きます。

赤ワインと野菜をザルで分けて、赤ワインとブーケガルニを煮立たせてあくを取ります。

野菜を大さじ１くらいの油で炒めて、牛肉と一緒に、赤ワインの鍋に入れます。圧力鍋なら４０分、普通の鍋で２～３時間煮込みます

牛肉とごぼうをバットに取り出します。

セロリの葉を取り出して、野菜をハンドミキサーにかけます。

粗めのザルで濾して

デミグラスソースとトマトペーストを加えて塩胡椒で味を調え（ちょっと薄め）２０分くらい煮込みます。

目の細かいザル（シノワ）でもう一度濾します。

バットにあげておいた牛肉を加えて１０分くらい煮込みます。