しっとりふわふわ 理系的ロールケーキ生地
卵、砂糖、小麦粉、生クリームのみのシンプルなジェノワーズ生地ですが、シンプルゆえに腕の差がでる生地です。
このレシピの生い立ち
卵、砂糖、小麦粉、生クリームのみのシンプルにして究極を目指した、独自開発のロール生地です。
Ｈａｎａｋｏなど多数掲載。
少量かつ家庭用オーブンで作れるようアレンジしました。
写真は時間のあるときに追加していきます（笑）
しっとりふわふわ 理系的ロールケーキ生地
卵、砂糖、小麦粉、生クリームのみのシンプルなジェノワーズ生地ですが、シンプルゆえに腕の差がでる生地です。
このレシピの生い立ち
卵、砂糖、小麦粉、生クリームのみのシンプルにして究極を目指した、独自開発のロール生地です。
Ｈａｎａｋｏなど多数掲載。
少量かつ家庭用オーブンで作れるようアレンジしました。
写真は時間のあるときに追加していきます（笑）
アプリでひらく作り方
- 1
室温を20℃に設定する。（室温が違うと卵の泡立ち方や焼成時の焼加減が変化してしまうため）
-
- 2
オーブンを焼成温度（180度前後）＋20℃に加熱する。（温度はオーブンにより調整する）
- 3
純白ロール紙の四隅に5cm程度の切り込みを入れ、天板に敷く。
-
- 4
全卵をボールに割り、卵白の腰を切るようにときほぐす。（泡立てる必要はない）
-
- 5
グラニュー糖を入れ混ぜ合わせる。（泡立てる必要はない）
-
- 6
60～75℃程度の湯せんで、36℃まで温める。（ホイッパーでしっかりかき混ぜないと、底だけ加熱され卵が固まるので注意）
-
- 7
ミキサーの最高速で比重20gまで泡立てる。
（生地に空気を含ませる） -
- 8
ミキサーの低速で
最高速と同じ程度の時間だけ回す。
（含ませた空気の泡をできるだけ細かくする） -
- 9
薄力粉を20番メッシュのフルイで紙の上にふるう。（空気を含ませるためなので直前にふるうこと）
-
- 10
生地をゴムベラで混ぜながら粉を入れる。
側面に付くと、また底までしっかりかき混ぜないと、ダマになりやすい。 -
- 11
底からすくうように混ぜ、生地を均一にする。比重は28g程度。好みで2g前後調整する。
- 12
生地を天板に270g流し込む。
角は入りにくいので、カードで押すよう入れる。 -
- 13
生地の表面をカードで平らにする。
綺麗にならさないと場所により浮く高さが変わってしまうが、さわりすぎると重い生地になる - 14
生地の上下面の焼加減は、上下段があるオーブンなら位置で調整。なければ天板を重ねて調整する。
- 15
180度前後のオーブンで10分焼き、その後天板の向きを変え3分焼く。（天板の入れ替えは温度を下げないよう手早く）
-
- 16
グリルに載せ、紙の側面を剥がす。（ちじみ防止）
-
- 17
純白ロールをかけ、荒熱がとれるまで冷ます。（１０分程度）
コツ・ポイント
お店の新人スタッフが最も悩むのが、粉を混ぜる部分。ダマにならないよう、また比重に注意。
温度はオーブンにより違うので、13分でちょうどいい焼色になるよう調整する。
比重は100ccのカップに生地をすりきり１杯入れ、重さをはかる。
つくれぽ
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