開いたもも肉は塩、こしょう、にんにくのスライス、ローズマリー、タイムを手でちぎってのせロール状に巻き込む。

タコ糸でロースト用に巻き、形を整える。

フライパンにオリーブオイルを熱し、２の肉を加え、皮目をきつね色になるまで焼き、ダッチオーブンに入れる。

200℃に設定したオーブンの中に３を入れ、２０～３０分間焼く。焼きあがったら取り出し冷めないようにしておく。

４の鍋の油を捨て、白ワインを加えてグラッセし、フォンドヴォーを加えてゆっくりと煮詰める。ローズマリーを1/3加える。

5のソースをシノワでこし、塩、こしょう、レモン汁で調味し、仕上げる。

じゃがいもを皮のまま塩水で串が通るぐらいのやわらかさになるまで茹でる。温かいうちに皮をむき裏ごしする。

鍋に裏ごししたじゃがいも、生クリーム、牛乳を入れ、とろみがつくくらいまで煮詰め、塩コショウ、ナツメグでえ味を調える。

８のじゃがいものピューレを皿に敷き、４の肉の糸を外し1/2にカットしてうえにのせ６のソースをかける。