はじめに。「新鮮な紅玉」指定です。これが守れない方はこのレシピでは作らないで下さい。失敗しますので。

パートブリゼ作り。フードプロセッサーにバターを入れて柔らかく撹拌、薄力粉、塩を入れて撹拌。

卵黄、冷水を合わせて混ぜ、それを2の中に入れて撹拌、だまになったら取り出しひとまとめにする。

フィリング作り。林檎は皮を剥いて芯を取り除いて４分割櫛切りに。剥いた皮は捨てずに取っておく。

バターを入れて再び火を入れ溶かし林檎と皮、残りの砂糖、レモン汁を入れてゴムべらで丁寧にソテーしていく。

ポイント。水分をしっかり飛ばします。焼成後型崩れ防止のため。ソテーで多少煮崩れしますが、紅玉だから最小限で済みます。

別鍋に皮をソテーし、林檎ソテーで沢山出てきた汁をその鍋に移し入れ煮詰める。皮が退色しクタクタになったら取り出す。

取り出した皮はガーゼに入れて水分を鍋の中に絞る。軽く。更に汁をとろみがつくまで煮詰める(これペクチン)

デコ型に林檎を隙間なく並べていく。鍋に残ったゼリー質(ペクチン)も隙間を埋めるように入れて。特に角やトップの真ん中辺り。

オーブン200℃15分、180℃40分焼きスタート。

粗熱が取れたら冷蔵庫で一晩休ませる。型外しは蒸しタオルかバーナーで型をあぶるなどして軽く温めてから外す。

型崩れの原因→水分が多い。
スカスカ、脳ミソみたいなタタン→水分が多い、古い林檎使用、焼きが足りないなど。

洋酒、バニラを加える場合は、工程１２で！