口とツノを包丁で落とし、外皮を脱がして裸にする。ヒレはハサミで切りとる。頭を外し、身を3枚におろして小骨を抜いておく。

✿ツノのすぐ後ろに３㎝程切り込みを入れ、あとは手で頭を引きちぎると、肝を包丁で傷つけることなくキレイに取り出せます。

✿身の中程に薄茶色の血合い肉がついてて初めて捌いた時は驚きました。これウマヅラ独特。変な味しないから取る必要ありません。

身（軽く塩をする）と肝を別々にペーパーで包み、冷蔵庫に30分程度置いておく。これで水分と共に臭みも出すことが出来る。

身は、頭から尾の方向にかけて、薄皮に１本浅い切れ目を入れておく。これしとかないと焼いた時に薄皮が縮んで丸まっちゃいます。

身に粉を薄くまぶし、油を熱したフライパンで皮目から焼く。油が足りないようなら焼いてる途中で足して下さい。

身を焼いてる間に別の小フライパンで肝を焼く。油はごく少量でOK。焼いてると肝から脂がジョワ～っとにじみ出てきます。

身と肝にきれいな焼き色がついたら取り出して、温めた皿に盛っておく。

身を焼いた方のフライパンの油をペーパーで拭き取ってから、ワインを入れて強火にかけて、アルコール分を飛ばす。

✿ニンニクとレモンをしっかり利かせると美味しいです。隠し味の醤油も必ず入れて下さいね！

✿カワハギ類は釣れたてでも臭いますが、クサいのは内臓だけ。キレイに掃除すれば洗練された旨い身と肝、出汁にありつけます！→

→ただし鮮度落ちが早い魚なので、ソテーにする時でも刺身OKの新鮮なのを買ってくださいね。でなきゃ肝が魚臭くなっちゃいます