なすはがくを切り取り、破裂しないように皮目に切れ目を入れる。

揚げ油を中温にしてなすを4分ほど揚げる。すぐに氷水に入れて色止めをして、下のほうから皮をむく。水気を切って半分に切る。

鍋に【A】を入れて火にかける。ひき肉を加えて菜ばし4本でほぐす。煮汁が沸いて肉の色が変わり、アクが出たらていねいに取る。

<3>のなすを加えて中火で3分煮、器になすだけ盛る。

残った煮汁に豆板醤を加え、鍋をかしげて水溶き片栗粉を回し入れ、一度沸騰させてとろみをつけ、<5>にかける。長ねぎを飾る。