口先を切り落とし、そこから皮をむいていく。

腹側で二つに分かれるので、そのまましっぽまで一気に剥く。

ツノの少し後ろから包丁を入れて中骨を切る。

切れ目から頭を引きちぎる。はらわたを傷付けないように気をつける。

肝とその他の内臓をわける。この時胆嚢を潰さないように注意。

身を三枚に下ろす。頭側から中骨に当たるまで包丁を入れ、尻尾まで切る。

上下を返し尻尾側から中骨まで包丁を入れる。

中骨に沿って包丁を入れ身を切り離す。

これで二枚おろし。

反対側も同じように切り、三枚に下ろす。

血合い、腹膜をすきとる。

腹膜と血合いを取り除いたら最後に薄皮をひく。

左手で皮を引きながら包丁を寝かせたまま上下に細かく動かし薄皮をひく。