①栗は渋皮に傷をつけないように包丁で鬼皮をむく。
②鍋に栗を入れ、かぶるくらいに水をはり、重曹をいれて栗を煮る。

③②に軽く細串が通るようになるまで、中火で20～30分茹でる。途中で水がなくなったら、さし水をする。アクはとらない。

④②のゆで汁を捨て、栗を水洗いする。冷やしながら細串で口当たりを邪魔する渋皮の節などを除く。
⑤④を鍋に入れる。

⑥⑤にひたひたに水を張り、火にかける。再び煮立ったら中火にし、砂糖を3回に分けて加える。

⑦⑥の汁が半分ほどになったらしょうゆを加え、火を止めて、紙蓋して１晩おいたら出来上がり。