■生地作り
ボールにバター、フルーツ以外の材料をあわせ、水気がなくなるまで混ぜ、生地がまとまるまでボールの中でこねる。

生地を台に取り出し、たたきつけては手前から向こう側へ折りたたむようにしてこねる。

生地をつかむ位置を側面に持ちかえてたたく面をかえながら、表面がなめらかになるまで続ける。

バターを生地にもみ込んで、生地が薄くのびるようになるまで、さらに約10分程たたいてこねる。

生地を手でなるべく大きく平らに広げ、フルーツをまんべんなく散らして上から軽くおさえ、生地を手前に巻き込むようにして包む。

生地の向きを90℃変えて、軽く生地を手でおさえて平らにしてから再度生地を手前に巻き込む。

[7]の作業を２～３回くり返して、生地全体にフルーツを混ぜ込む。

なるべくフルーツが生地の外側に出ないように注意し、生地をきれいに丸める。

油を薄く塗ったボールに生地を入れ、ラップをする。30℃で２時間程度、約２倍の大きさになるまで発酵させる。

生地を手のひらで軽くおさえてガスを抜く。
表面を張らせるように丸めたら、固く絞った濡れぶきんをかけて約20分休ませる。

表面を張らせるよう丸め、生地の中心をしっかり閉じる。
とじ目を下にして型に入れ、空気が入らないよう生地を押し込む。

30℃で50～60分、型の８分目程度に膨らむまで発酵させる。
少量の水（分量外）を刷毛で塗り、アーモンドを表面に散らす。

型から外し、仕上げ用のバターを溶かして刷毛で表面に塗る。冷めたら粉糖を振って完成。

アルタイトログパン12
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