【ジョコンド】
(量が心配な方や、大量に作りたい方は普通のジョコンド生地作ることをおすすめします。)

18cm型をアルミホイルで型どり、一回り大きくして方をつくる。

底をしっかり平らにする。

オーブンを190℃で予熱する。

バターを湯煎、レンジなどで溶かす。

薄力粉をふるう。

3回に分けてグラニュー糖を加えながら卵白をハンドミキサーなどで混ぜる。

角が立つまで混ぜる。

卵を軽くほぐし、アーモンドプードル、粉糖を加える。

白くもったりスジが残るくらいまでハンドミキサーなどで混ぜる。

⑧のメレンゲを1/3加え、ホイッパーで混ぜる。

薄力粉を加えて混ぜる。

残りのメレンゲの1/2を加え、ヘラで泡を潰さないように混ぜる。

溶かしバターを加え、ヘラで混ぜる。

残りのメレンゲを加え、ヘラできるように混ぜる。

スジが残るくらいの固さで終わらせる。

③で作った型にいれる。

ヘラやカードで表面を平らにする。

190のオーブンで10~12分焼く。

少し高いとこから2.3回落とす。

網の上などで冷まし、乾燥しないようにラップをしておく。

18cm型に合わせ、底に合うように切っておく。

【ラズベリームース】（15cm型使用）

15cm型にアルミホイルやクッキングシートで型紙をしく。

鍋に冷凍ラズベリー、グラニュー糖、水を入れる。

加熱し、煮詰める。

とろみが出てドロドロしてきたら火を止める。

ブレンダーなどで攪拌する。

濾し網で濾す。

生クリームを６分立てくらいにする。

ゼラチンにお湯を入れて混ぜて溶かす。

㉙のピューレに入れてしっかり混ぜる。

㉚の生クリームを1/3ほど入れ、ホイッパーで混ぜる。

残りの生クリームを入れ、ホイッパーで底からすくうように混ぜる。

ヘラで均一にし、15cm型に入れる。

表面を綺麗にし、冷凍庫で1~2時間冷凍する。

【チョコムース】（18cm型使用）
・ラズベリームース、ジョコンドを用意してとく

チョコを細かくする。

粉ゼラチンとお湯を合わせ、混ぜておく。

生クリームを６分立て程度にし、冷やしておく。

ボウルに卵黄、グラニュー糖を入れ白っぽくなるまでホイッパーで混ぜる。

鍋に牛乳を入れて中心まで沸いたら火を止める。

㊶の生地をホイッパーで混ぜながら、㊷の牛乳を半分程度流し入れる。

しっかりホイッパーで混ぜ、鍋に戻す。

火を弱~中でつけ、ヘラで絶えず混ぜる。

混ぜた時の中にある濃い色のところがなくなり、とろみがでてきたら火を止める。(火を止めても少しは熱が入るので注意)

濾し網などに通して㊳にいれる。

ヘラで混ぜながらチョコを溶かす

㊴のゼラチンを入れ、ホイッパーでしっかり混ぜる。

㊵の生クリームの1/3を加え、ホイッパーで混ぜる。

残りの生クリームを加え、ホイッパーで底からすくうように混ぜる。

ヘラで均一にする。

18cm型に1/2入れる。

ラズベリーのムースを真ん中に入れる。

残りのチョコムースを入れる。

軽く表面を平らにし、ジョコンドを乗せてはめる。

しっかりムースの層のくっつける。

ラップをして冷凍庫で半日~1日冷凍する。

【ミラーのグラサージュ】
・ムースケーキ本体をおける台や網、それより広いバットなどを引いて用意しておく

ホワイトチョコを細かくする。

粉ゼラチンを水と合わせて混ぜておく。

鍋にコンデンスミルク、グラニュー糖、水を入れる。

沸騰直前まで加熱したら火を止め、（61）を加えてよく混ぜる。

（60）に入れ、ホイッパーでしっかり混ぜる。

濾し網に通して濾す。

つけたい色の分だけ分ける。

それぞれに着色料を入れ、しっかり混ぜる。

35℃程度にする。

ムースそれぞれをマーブル状にかける。(ひとつのボウルに合わせて少し混ぜてから流してもOK)

冷蔵庫で20分~1時間ほど冷やす。