土付らっきょう1キロを大きいボウルに入れたっぷりの水を注ぐ。
表面に着いた土を1個づつ丁寧に洗い落とす。

両手で揉みながら薄皮を剥く。途中水替えする。

一度洗い水を捨てる。根元の部分に土が少し残っていても大丈夫。

らっきょうの先端と根元の部分を一個ずつ切り落とす。全部処理したらもう一度洗って水けをとっておく。

処理した後のラッキョウの重さを計ってから塩をかける。（処理したらっきょうの重さの5％が適量）

全体にしっかり手で混ぜ合わせる。
ラップをかけ冷蔵庫で2日間漬け辛みをある程度とる。

2日経つとらっきょうから汁が出てくる。汁を捨て流水でしっかり洗う。

鍋の水を沸かし沸騰して来たらラッキョウを入れ、お湯に浸し10秒待ったらすぐ火を止める。一旦鍋から取り出す。（湯通し）

ザルにあげて風通しの良い日陰に置いて水けを切っておく

漬け汁の準備
鍋に黒砂糖360g、酸度4.2％の穀物酢200ml、水900mlと塩60gを入れて強火にかける

かき混ぜながら砂糖と塩が完全に溶けるまで茹でたら火からおろして冷ましておく

あらかじめ煮沸消毒したガラス瓶にお酒大匙１　
をかけたら水けを切ったらっきょうを入れる。

らっきょうを入れ終わったら完全に冷ました漬け汁をらっきょう全体が十分浸かるまで注ぎ入れる

密封して冷蔵庫で保存する。
1か月ほど待つと味がしみ込んで美味しいです。