グレープフルーツ、ライム、レモンの皮をすりおろしておきます。

三枚におろして、きれいに骨を取り除いたイワシにすりおろした柑橘の皮の一部をのせ、残りは砂糖と粗塩を混ぜます。

混ぜたらイワシの上にのせ、約6時間漬け込みます（マリネ）。

この後、イワシをマリネから取り出し、水でよく洗い、塩分や糖分を取り除きます。

3.のイワシを丸めておきます。

柑橘類のビネグレットを作る

ボウルに、スペイン産オリーブオイル、柑橘類の果汁、はちみつ小さじ1、オレンジとグレープフルーツの角切り数個を入れます。

最後に、生のローズマリーの葉少々加えて香り付けします。

プレゼンテーション
お皿にレタスを敷き、オレンジ、グレープフルーツ、ライムの角切りを数個、盛り付けます。

9.へ、巻いたイワシのロースをのせ、最後にビネグレットソースをかければ完成です。