【冷蔵発酵】枝豆とチーズのリュスティック
夏の醍醐味・枝豆たっぷり。チーズも入った総菜パン系リュスティック。
このレシピの生い立ち
リュスティック研究する時、味がいつも同じだと飽きるから。
【冷蔵発酵】枝豆とチーズのリュスティック
夏の醍醐味・枝豆たっぷり。チーズも入った総菜パン系リュスティック。
このレシピの生い立ち
リュスティック研究する時、味がいつも同じだと飽きるから。
アプリでひらく作り方
- 1
水を夏場以外は人肌に温める。冷たすぎると生地の温度が適切に保てず、うまく発酵しない。
- 2
粉類・モルトパウダー・液体類を混ぜて20～30分休ませる（オートリーズ）。イーストは混ぜた生地の上に振りかける。
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- 3
イーストを先に入れるかどうかは、オートリーズ20分以内なら先でいいし、もっと取るなら後がいい。
- 4
ゴムベラでイーストの粒をすり潰してなじませる。混ざったら塩を入れて、これもよくなじませる。混ぜ終わったら20分休ませる。
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- 5
ゴムベラで、外側の生地を四方から真ん中に集めるようにしてパンチを入れる。これを4周位。終わったら20分休ませる。
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- 6
4の工程と同じ要領で、パンチを2～4周入れる。終わったら20分休ませる。
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- 7
手で生地を数回丸める。生地が丸くまとまったらＯＫ。生地温度が発酵に適した24度程度あるか確認する。
- 8
油を塗った容器に入れて、生地が一回り大きくなるまで発酵する。
30度20～30分。
夏は室温で20分。発酵後は丸め直す。 -
- 9
冷蔵庫に入れる前に発酵時間を取ると、冷蔵発酵の成功率が上がる。冷蔵発酵についての詳細→ID:19586662
- 10
冷蔵発酵の具合は、季節・冷蔵庫の癖・生地温度で変化するので、自分の環境に合わせて調整する。
- 11
翌日。生地が２倍以上に膨らんでいるか確認。生地の表面に打ち粉を振ってから、打ち粉を多めに振ったまな板に出す。
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- 12
容器を逆さにして台に落とした生地を温める。ベンチタイム30度20分。夏は室温でいい。
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- 13
打ち粉を多めに振った台に、生地を平たく伸ばす。伸ばした生地の真ん中に具を半分載せ、生地の下側1/3を折りたたむ。
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- 14
折り曲げた上に残りの具を載せ、上側1/3の生地を折りたたむ。綴じ目をしっかり綴じた後、生地を綴じ目が下になるように置く。
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- 15
綴じ目を下にした所。無理そうだと思ったらやらない。やるにしても、シートに並べる時に裏返すようにする。
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- 16
包丁やスケッパーで６等分にして二次発酵。25～30度で35～40分。生地が２倍になるまで。夏は室温。
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- 17
夏は予熱待ちも発酵時間として計算して、合計50分程度の発酵。しっかり膨らんだ生地を焼くイメージ。
- 18
畝を作って形を維持したまま発酵したいなら、パンマットがあると楽。くっつかないように打ち粉を振って載せる。
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- 19
発酵後に茶こしで粉を振り、クープを入れる。生地が柔らかく入れづらいので、斜め一本線で十分。
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- 20
オーブンは260度以上で予熱。二段焼きの機種なら、上下段に天板を入れて一緒に予熱しておく。
- 21
予熱が終わったら下段の天板「だけ」出して生地を載せ、オーブンに戻す。上段の天板はそのままパンが焼けるまで入れっぱなし。
- 22
240度に下げて15分焼く。スチーム機能があればスチーム6分＋スチームなしで9分（合計15分）
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- 23
断面図。スチームはあってもなくてもクープは開きにくいが、開かなくても軽めの仕上がり。生地作りが上手ならまた違う気もする。
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- 24
■室温が低い時期
生地を休ませる時とベンチタイムは必ず保温する。コップ一杯程度の熱い湯と一緒にオーブンに入れておく。 -
- 25
休ませる時間に生地を冷やさず保温出来ればいいので、保温場所は発泡スチロール箱でもいい。
- 26
◆余談
冷蔵発酵後、何か生地が緩いなと思ったら、容器から出した生地を三つ折り1回した後にベンチタイムする。 -
- 27
この形のままで具も載せられるので、生地の状態や好みで調整。
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コツ・ポイント
生地が柔らかいので、打ち粉は惜しまずに強力粉をたっぷり使う。具は少ないと悲しい事になるので、減らさない方がいい。オーブンで膨らませようと考えてないので、二次発酵でしっかり膨らませておく。
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