粉類・モルトパウダー・液体類を混ぜて20～30分休ませる（オートリーズ）。イーストは混ぜた生地の上に振りかける。

ゴムベラでイーストの粒をすり潰してなじませる。混ざったら塩を入れて、これもよくなじませる。混ぜ終わったら20分休ませる。

ゴムベラで、外側の生地を四方から真ん中に集めるようにしてパンチを入れる。これを4周位。終わったら20分休ませる。

4の工程と同じ要領で、パンチを2～4周入れる。終わったら20分休ませる。

油を塗った容器に入れて、生地が一回り大きくなるまで発酵する。
30度20～30分。
夏は室温で20分。発酵後は丸め直す。

翌日。生地が２倍以上に膨らんでいるか確認。生地の表面に打ち粉を振ってから、打ち粉を多めに振ったまな板に出す。

容器を逆さにして台に落とした生地を温める。ベンチタイム30度20分。夏は室温でいい。

打ち粉を多めに振った台に、生地を平たく伸ばす。伸ばした生地の真ん中に具を半分載せ、生地の下側1/3を折りたたむ。

折り曲げた上に残りの具を載せ、上側1/3の生地を折りたたむ。綴じ目をしっかり綴じた後、生地を綴じ目が下になるように置く。

綴じ目を下にした所。無理そうだと思ったらやらない。やるにしても、シートに並べる時に裏返すようにする。

包丁やスケッパーで６等分にして二次発酵。25～30度で35～40分。生地が２倍になるまで。夏は室温。

畝を作って形を維持したまま発酵したいなら、パンマットがあると楽。くっつかないように打ち粉を振って載せる。

発酵後に茶こしで粉を振り、クープを入れる。生地が柔らかく入れづらいので、斜め一本線で十分。

240度に下げて15分焼く。スチーム機能があればスチーム6分＋スチームなしで9分（合計15分）

断面図。スチームはあってもなくてもクープは開きにくいが、開かなくても軽めの仕上がり。生地作りが上手ならまた違う気もする。

■室温が低い時期
生地を休ませる時とベンチタイムは必ず保温する。コップ一杯程度の熱い湯と一緒にオーブンに入れておく。

◆余談
冷蔵発酵後、何か生地が緩いなと思ったら、容器から出した生地を三つ折り1回した後にベンチタイムする。

この形のままで具も載せられるので、生地の状態や好みで調整。