【冷蔵発酵】最強力粉入りリュスティック
水分たっぷりがいいけど、何回もパンチするのめんどくさい。って人向けかもしれないつよつよ生地。気泡控えめ。
このレシピの生い立ち
最強力粉入れたらどうなるかなって。たくさん食べたい時は倍に増やせばOK。
【冷蔵発酵】最強力粉入りリュスティック
水分たっぷりがいいけど、何回もパンチするのめんどくさい。って人向けかもしれないつよつよ生地。気泡控えめ。
このレシピの生い立ち
最強力粉入れたらどうなるかなって。たくさん食べたい時は倍に増やせばOK。
アプリでひらく作り方
- 1
水を夏場以外は人肌に温める。冷たすぎると生地の温度が適切に保てず、うまく発酵しない。
- 2
全ての材料を混ぜて20～30分休ませる。別がいいのだが、きちんと混ざらない可能性があるので、酵母も塩も全部入れ。
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- 3
ゴムベラで、外側の生地を四方から真ん中に集めるようにしてパンチを入れるか、または手で生地を丸め直す。
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- 4
手で生地を数回丸める。生地が丸くまとまったらＯＫ。生地温度が発酵に適した24度程度あるか確認する。
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- 5
油を塗った容器に入れて、生地が一回り大きくなるまで発酵する。
30度20～30分。
夏は室温で20分。発酵後はそのまま。 -
- 6
冷蔵庫に入れる前に発酵時間を取ると、冷蔵発酵の成功率が上がる。冷蔵発酵についての詳細→ID:19586662
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- 7
冷蔵発酵の具合は、季節・冷蔵庫の癖・生地温度で変化するので、自分の環境に合わせて調整する。
- 8
翌日。生地が２倍以上に膨らんでいるか確認し、打ち粉を多めに振ったまな板に出す。
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- 9
打ち粉を多めに振った台に、生地を平たく伸ばす。伸ばした生地の下側1/3を折りたたむ。
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- 10
上側1/3の生地を折りたたむ。綴じ目をしっかり綴じた後、生地を綴じ目が下になるように置く。
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- 11
綴じ目を下にした所。無理そうだと思ったらやらない。やるにしても、シートに並べる時に裏返すようにする。
- 12
包丁やスケッパーで3等分にして二次発酵。25～30度で35～40分。生地が２倍になるまで。夏は室温。
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- 13
夏は予熱待ちも発酵時間として計算して、合計50分程度の発酵。しっかり膨らんだ生地を焼くイメージ。
- 14
畝を作って形を維持したまま発酵したいなら、パンマットがあると楽。くっつかないように打ち粉を振って載せる。
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- 15
発酵後に茶こしで粉を振り、クープを入れる。生地が柔らかく入れづらいので、斜め一本線で十分。
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- 16
オーブンは260度以上で予熱。二段焼きの機種なら、上下段に天板を入れて一緒に予熱しておく。
- 17
予熱が終わったら下段の天板「だけ」出して生地を載せ、オーブンに戻す。上段の天板はそのままパンが焼けるまで入れっぱなし。
- 18
240度に下げて15分焼く。スチーム機能があればスチーム6分＋スチームなしで9分（合計15分）
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- 19
断面図。大きな気泡は乏しいタイプ。持つと軽めの仕上がり。
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- 20
■室温が低い時期
生地を休ませる時とベンチタイムは必ず保温する。コップ一杯程度の熱い湯と一緒にオーブンに入れておく。 -
- 21
休ませる時間に生地を冷やさず保温出来ればいいので、保温場所は発泡スチロール箱でもいい。
コツ・ポイント
塩とイーストを後入れするやり方をやったら、手順の問題もあってかきっちり混ざらなかった。今回のようにパンチ回数も少ない時は、全部最初に混ぜる方が安心らしい。気泡がもっと欲しい人は、85％位に増やしてもいいけど、手間も増えると思う。
つくれぽ
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