Pelamos y cortamos las cebollas en rodajas finas y las pochamos a fuego muy suave en una sartén o cazuela con un poco de aceite de oliva virgen extra.

Cuando la cebolla comience a dorarse, incorporamos las almendras y los piñones, mezclamos y dejamos que se cocinen unos minutos.

Añadimos el pollo troceado y salpimentado, las pasas y los dátiles picados y todas las especias.

Mezclamos bien, dejamos cocinar a fuego suave y tapado, unos quince minutos.

Destapamos, añadimos el agua de azahar, mezclamos y dejamos que se enfríe. A mí me gusta hacer el relleno el día anterior ya que gana muchísimo en sabor.

Una vez que el relleno se ha enfriado, lo trituramos un poco (si tenéis Thermomix, dos o tres golpes de turbo bastarán). Debe quedar desmenuzado, pero no hecho una pasta. Ya tenemos listo el relleno.

Extendemos las hojas de pasta filo, podéis hacerlo en un molde o directamente en la bandeja de horno.

Ponemos una hoja de pasta filo, la pincelamos con aceite de oliva virgen extra y ponemos otra hoja encima, así hasta tener 4 o 5 capas.

Extendemos el relleno y cubrimos con el resto de hojas, recordad pincelar todas con aceite de oliva virgen extra o con otro tipo de grasa, por ejemplo mantequilla fundida.

Estas últimas hojas las metemos hacia dentro, cerrando la pastela.

Metemos en el horno, precalentado, a 180ºC con calor circular y a 200ºC con calor arriba y abajo, unos 15 o 20 minutos, o hasta que veáis que está dorada.