Σε ένα μεγάλο μπολ κόψε 2 μελιτζάνες σε μικρά κυβάκια περίπου 400 γραμμάρια. Στη συνέχεια ρίξτε μία κουταλιά της σούπας αλάτι, κουταλάκι του γλυκού μαγειρική σόδα, βάλε μπόλικο νερό βάλτε ένα πιάτο ανάποδα να πιέζει το μίγμα και άστε το να ξεκουραστεί για 30 λεπτά περίπου.

Σε ένα άλλο μπολ ρίξτε 250 ml νερό, ένα κεσεδάκι γιαούρτι στραγγιστό 200 γραμμάρια, τρεις κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, ένα κουταλάκι του γλυκού αλάτι, πιπέρι, δύο κουταλάκια του γλυκού μπέικιν πάουντερ και αλεύρι 270 γραμμάρια... Όλα αυτά τα ανακατεύουμε πάρα πολύ καλά μέχρι να γίνει ένας χυλός. Κατόπιν προσθέτουμε δύο αυγά και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε καλά μέχρι να ενσωματωθούν τα αυγά σε όλο το μείγμα.

Στη συνέχεια σε ένα τηγάνι ρίξτε τρεις κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο προσθέστε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, την ψιλοκομμένη πιπεριά και σοτάρετε για 3 λεπτά. Στις συνέχεια στραγγίξτε της μελιτζάνες από το νερό και ρίξτε τις κι αυτές μες στο τηγάνι και μαγειρέψτε τις μέχρι να βγάλουν τα υγρά τους και να μαλακώσουν πολύ καλά.. Στην συνέχεια ρίξτε ένα κουταλάκι του γλυκού αλάτι πιπέρι και να ανακατέψτε καλά και αφήστε την γέμιση για λίγο στην άκρη.

Σε ένα πυρέξ ή ταψάκι 32 εκατοστών αλείφουμε καλά τη βάση με ένα πινέλο με ελαιόλαδο και πασπαλίζουμε τη βάση με φρυγανιά τριμμένη. Κατόπιν ρίχνουμε στη βάση το μισό μείγμα του χυλού που έχουμε σε όλη την επιφάνεια του ταψιού. Στη συνέχεια προσθέτουμε τη γέμιση ομοιόμορφα παντού, ρίχνουμε από πάνω κεφαλοτύρι. Στη συνέχεια σπάμε και τρίβουμε 250 γραμμάρια τυρί φέτα.

Στη συνέχεια βάζουμε πάνω από τη γέμιση και τον υπόλοιπο χυλό για να καλύψουμε ομοιόμορφα από πάνω το μείγμα και το βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο στις αντιστάσεις και το ψήνουμε για 40 με 45 λεπτά στους 180 βαθμούς. Κατόπιν το αφήνουμε να κρυώσει λίγο, αν βέβαια αντέξουμε να περιμένουμε. Και κόβουμε και απολαμβάνουν την πιο εύκολη μελιτζανόπιτα χωρίς φύλλο.. είναι μία συνταγή πραγματικά αξίζει να τη δοκιμάσετε μπορείτε να τη φάτε σαν πρωινό σαν μεσημεριανό και σαν βραδινό. Καλό καλοκαίρι.