Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα φαρδιά. Σοτάρουμε το κρεμμύδι κομμένο σε λεπτές φέτες, στη συνέχεια προσθέτουμε το σκόρδο και την πιπεριά.

Όταν μαραθούν προσθέτουμε τις πατάτες τα κολοκυθάκια, τα καρότα και τις μελιτζάνες σε λεπτές φέτες.

Προσθέτουμε τα μπαχαρικά και τη σάλτσα ντομάτας κι αφήνουνε να μαγειρευτούν σε χαμηλή φωτιά για 20-30 λεπτά. Στο μεταξύ προθερμαίνουμε τον φούρνο στον αέρα στους 200°C.

Όταν μαλακώσουν τα λαχανικά, μεταφέρουμε σε ταψί και προσθέτουμε το λουκάνικο κομμένο σε ροδέλες και τον μαϊντανό ψιλοκομμένο.

Ψήνουμε για 15-20 λεπτά να πάρει χρώμα. Έτοιμο για σερβίρισμα με φρέσκο ψωμάκι και μπόλικη φέτα.