Pré-aquece o forno a 180°C.

Corta as beringelas ao meio no sentido do comprimento e retira a polpa, deixando uma borda fina para formar "barquinhos". Pica a polpa e reserva.

Numa frigideira, aquece 2 colheres de sopa de azeite e refoga a cebola até ficar translúcida. Adiciona a polpa da beringela picada, o tomate e o espinafre.

Cozinha até os ingredientes amolecerem e o espinafre murchar.

Desliga o lume, junta o sumo de limão, o creme de ricota e a páprica. Mistura bem e tempera com sal a gosto.

Regue as beringelas com a colher de sopa de azeite restante e leva ao forno por 25-30 minutos, até estarem macias e o queijo dourado.

Retira do forno e serve de imediato.