【シュクレ生地】室温にもどした無塩バター75ｇを木べらで混ぜてやわらかくし粉糖を何回かに分けて加え、そのつどよく混ぜる。

全卵を①に少しずつ加え混ぜあわせる。

ふるっておいたアーモンドプードルを②に加え混ぜ合わせる。

合わせてふるっておいた薄力粉、ベーキングパウダー、カフェリーヌエスプレッソを加え混ぜ合わせる。

８割混ざったら、生地をすりつぶすように混ぜ合わせる。

ラップに包み、冷蔵庫で一晩ねかせる。

めん棒で生地を伸ばしたら、丸型16個、リング型8個抜き、シルパンの上に並べ、170度のオーブンで15分焼く。

【キャラメルクリーム】
小鍋にグラニュー糖、水を入れ火にかけキャラメル色に焦がし、別鍋で温めた生クリームを加え冷ます。

【キャラメルムース】
板ゼラチンを冷水につけてふやかしておく。

耐熱ガラスボウルに卵黄とグラニュー糖を入れすり混ぜ、小鍋に牛乳を入れ80度に温めておく。

牛乳をボウルに入れたら火にかけ、泡立て器で混ぜながら80度になるまで加熱し火からおろす。

ふやかしておいたゼラチンと、キャラメルクリーム15gを加え混ぜる。

一度濾す。

氷水にあて冷ましたらラム酒を加える。

氷水にあてながら生クリームを8分立てにする。

生クリームをキャラメルクリームに加え混ぜ合わせる。

丸口金をつけた絞り袋に生地を流し入れ、シリコン型に流して冷凍庫で完全に固まるまで冷やす。

完全に固まったのを確認して型から取り出す。

【ココアチュイル】
無塩バターを常温でクリーム状にし粉糖を加え混ぜ合わせる。

常温に戻した卵白を３回に分けて加え、混ぜ合わせる。

薄力粉とココアをあわせてふるい入れ混ぜ合わせる。

シリコン型に刷り込み、パレットナイフで平らにし、１６０度のオーブンで１１分焼く。

【デコレーション】
丸型クッキー→ムース→丸型クッキー→ムース→リング型クッキーの順にのせていく。

生クリームにグラニュー糖を加え氷水にあてながら8分立てにしたら小さなバラ口金をつけた絞り袋に入れ窪みに絞り出す。

マロングラッセ、チュイルをお好みの形に添える。