ƯỚP CÁ:
2kg cá nục nhí
1 tbsp mật mía
1/4 cup nước mắm truyền thống
1 tsp mì chính/bột ngọt (nếu muốn ra vị thì bắt buộc phải có)
1 tbsp ớt khô
1 tbsp ớt màu (ớt Hàn xẻng)

- Cá nục nhí bỏ đầu, làm sạch
- Ướp cá với các gia vị, trút hộp, đậy nắp, bỏ tủ mát 2-4 tiếng trước khi kho, thi thoảng tiện tay mở tủ thì xóc cá 1 lần, không tiện thì thôi.

NƯỚC KHO CÁ:
3 củ hành khô
1 quả ớt sừng to
1 tbsp đường thốt nốt
300g mỡ lợn
3 tbsp sa tế XO Chodimex HOẶC ớt rim kiểu miền Trung
2 tsp tiêu bột
2/3 cup nước mắm truyền thống (tùy độ mặn của mắm)
2 cup nước mía

SẮP NỒI KHO CÁ:
Rải tóp mỡ ở đáy, xếp mấy trái ớt sừng lót đáy, xếp cá vào trong nồi, phải xếp theo lớp để sau khi kho dễ dỡ cá. Xếp trên mặt mấy trái ớt Huế (để nguyên trái), đừng có để nó vỡ không là cay khỏi ăn luôn.
Rưới phần nước ướp cá và sốt kho cá.

Bắc bếp, đun sôi cá chừng 2 phút châm nước sôi cho xâm xấp mặt cá, sau đó hạ lửa, hớt bọt bẩn. Đun cá liu riu đến khi ngót 2/3 nước, châm thêm nước sôi, đun khi cá cạn 2/3 nước thì rưới mỡ nước, rắc thêm tiêu nếu thích. Tiếp tục đun đến khi gần cạn là được, ở khúc này cẩn thận kẻo cháy cá bởi vì lúc mình nhìn thấy nước cá sôi nhưng có khi đấy là mỡ đang sôi ấy, không để cạn hết nước là lớp cá bên dưới mùi vị ăn không được ngon.

Trong quá trình kho vẫn phải nếm lại, nếu thiếu mặn thì nêm thêm, món này yêu cầu gia vị đều phải đậm đà.