その生地だと、薄力粉150gと強力粉150gを合わせた300gをボウルに入れ、塩ひとつまみ、冷水140mlを投入します。

ポールさんの生地なら薄力粉150gと強力粉150gを合わせた300g、塩ひとつまみ、溶き卵2個、冷水100mlにします。

縦長生地の下2/3はバター250gをおくスペース。ポールさんはバターの塊をめん棒でじかに叩き潰す様に伸ばしてるが、

伸ばしたバターを生地2/3を覆うように置き、隙間があれば指を使ってバターを広げる（バターが溶けないようにすばやく作業を）

次に、上部の生地を三つ折りにしてバターを覆う。それにより、バターの半分が生地で覆われ、残り半分はむき出しになった状態

ここに打ち粉の強力粉を少量まぶして生地のひっつきを防ぎながら生地を90度回転させて先と同様に縦長になるように伸ばしていく

ポールさんのめん棒の使い方は、まず真ん中から上へ、真ん中から下へとめん棒を軽く叩きながら押しつつ、上下に伸ばしていく

次はめん棒を真ん中から上へ、真ん中から下へと転がして伸ばしていく（必ず真ん中を起点として上下に伸ばすのが鉄則との事）

全体をおよそ10mmの厚さに伸ばせたら、三つ折りにたたみ、仕上げに手の平でぐっと押さえて密着させる

これをラップに包んで冷蔵庫の強で30分冷やす。バターが溶けないように固める必要あり。生地が柔らいままなら1時間に増やす

冷やし終えたら、先ほどの＜長方形に伸ばして三つ折り＋90度角度を変えて長方形→三つ折りにして冷やす＞を3回繰り返す

最後の折り込みが終わって生地をラップで包んだ後は、冷蔵庫で一晩寝かせる

一晩冷やした生地がマーブル柄に透けて見えたら、良い状態で焼いたらサクサクになる。バターが柔らか過ぎたらこうならないとの事

タルト型にバターを薄く塗っておく。型にはめるグラシンかクッキングシートも12枚分用意しておく

このあたりでオーブンの予熱220℃をスタートさせておく。この時、鉄板を入れて熱くしておく他、

パイ用のタルトストーンを金属容器に入れてオーブン余熱を利用して加熱しておく（*鉄板も重石も冷たいと生地が焼けにくい為）

生地に最小量の打ち粉をふり、厚さ5㎜を目安に生地を伸ばす。少なくても30㎝×40㎝の幅以上に広げる必要あり

くっつかないように頻繁に回転させながら、時々生地を緩ませて、生地の下に空気を入れる。これは焼き縮み防止のために行う作業

広げた生地を、9cmの抜き型で切り抜く（余った生地はその他のお菓子にご利用ください。）

くり抜いた生地をマフィン型の底に押し付けてから、側面に沿ってくっつける

その上にグラシン、またはカットしたクッキングペーパーを敷き、

加熱しておいた重石を型いっぱいに詰める（12個分のマフィン型だと、タルトストーンは1kgあれば理想）

これを220℃のオーブンで、およそ15分焼成する

15分経過した時点で、これを一旦オーブンから取り出し、

目を離さず、内側から見た底部が乾いた状態で、かつフチがキツネ色になる迄、焼き上げる（目安は約8分前後）

もし外側の底がキツネ色でなく湿った状態であれば、タルトを逆さに向けてオーブン220℃で焼き目がつくまで焼く必殺技を使う

底がキツネ色の焼き目がついたのを確認したら、元の型にはめておく。ここでタルトの9割を焼き上げる事になる

鍋に牛乳400ml(ポールは250ml）とシナモンスティック1～2本（またはシナモンパウダー小さじ1/3）と、

バニラビーンズがあれば1本しごいて種を入れ、さやと共にこれらを鍋に入れて温める（バニラペーストなら大さじ1）

ボウルに卵黄4個(ポールは3個）とグラニュー糖70g～80g(ポールは90g）を入れて白くなるまで泡立て器で混ぜ、

ふるったコーンスターチ16gを(ポールは大さじ1)を加えて、これらが完全に混ざったら、

温めた牛乳からバニラのサヤとシナモンを取り除き、投入する

これを泡だて器で手を休めず混ぜながら、弱火で熱する。通常よりも、ほんの少しだけ緩めのカスタードになったら火を止める

※ポールさんはカスタード液にトロミがついた時点で火を止めるとあるが、その加減を間違うと仕上がりがベチョベチョになる。

作ったカスタードをボウルに移し変えておく（すぐに焼成するため、冷蔵庫で冷やさなくてよい）

作ったカスタードを空焼きしたタルトの中にスプーンですくってフチまで入れる（生地と型の隙間に垂れないようにする）

ダークチョコレート30gと47%純生30ml（又は牛乳なら20ml）を耐熱容器に入れて湯煎でチョコを溶かす

番組ではチョコ、純生共に100g使用と出ていたが、実際は少量しか使っておらず。ゆえにチョコ・純生共に30gにしました。

溶かしたチョコレートをスプーンの柄などを使って垂らして渦の模様を描く（スプーンの柄が一番上手に描けました。）

オーブンを200℃に落とし、チョコが生地に固定する程度の時間（約3分～5分）焼成する。焦げが出ないよう見守る

焼き上がったらオーブンから取り出して、冷まして固めて完成です。

パイ生地が絶妙なサクサク感で、カスタードに浮かぶチョコレートの渦も可愛いです♡

カスタードとシナモンがこんなに合うのは驚きでした。「この香りがイースター気分にさせてくれる」とポールさん。

海外と日本の家庭用オーブンの違いか、ポールさんは200℃ご指定でしたが、この温度ではバターが溶け出て生焼けになります。

ゆえに220℃の高温設定にしての焼成に変更してます。尚、220℃可能なオーブンでも再加熱が200℃に抑えられる機種あり。

その場合は最初に220℃で焼く合計時間をダイヤルしておき、各工程で取り出しては続きを焼くという方法で回避できる事も。

ポールさん曰く、「パフペイストリー作りは時間をかける価値がある。この作業は楽しいよ！時間と手間はかかるけどね。」との事。

今回はサクサクの折り込みパイで、ほぼ9割を空焼きにて焼ききり、最後にカスタードを詰めてオーブンで炙る方法に変えてます。

この方法に変える事で、カスタード液が緩くてパイをベチョベチョに湿らせてしまう失敗防ぐ事が出来ます。

またカスタードを詰めて10分以上焼くと、炒り卵のように変わってしまう失敗も回避する事が出来ます。

尚、一般的な卵なしのパイ生地だとサックサクになるので、私は卵を入れない生地の方が好みでした。皆様お好みでお作りください。

焼き上がったら、パリパリ感のあるうちに早めにお召し上がり下さい。ポールさん直伝の折り込みパイ、挑戦なさってみませんか♡